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もっとおいしく！シェフ直伝のロールキャベツ
この記事は、三越伊勢丹が運営する、食メディア「FOODIE」の提供でお送りします。
ロールキャベツといえば、昔からあるド定番の洋食メニューですが、今回、柬理美宏料理長（伊勢丹新宿店・キッチンステージ）が教えてくれたコツは、まさに目からウロコもの！
「キャベツの食感を残しつつ、甘みを十分に引き出したロールキャベツです。ポイントはキャベツのゆで方と、ひき肉の代わりに豚バラ薄切り肉を使うこと！」
メインの材料は豚バラ肉、キャベツ、玉ねぎの3つ。作り方もとってもシンプルですが、コンソメキューブなどを入れなくても、素材のうまみだけで美味しいロールキャベツができあがります。ぜひ一度、お試しあれ！
キャベツの甘みを存分に楽しむロールキャベツの極意
①キャベツは塩分2％の湯で丸ごとゆでて、甘みを引き出す
芯をくりぬいてキャベツを丸ごとゆでることで、鍋の中で葉が自然と外側からはがれていきます。
「キャベツを鍋に丸ごと入れて1分くらいすると、外側の葉からはがれていきます。葉がはがれてきた順に引き上げ、冷水に放します」
大事なのは、キャベツをゆでるときに鍋の湯に対して2％の塩を入れること。
「6ℓの湯であれば、塩は120ｇです。塩がちょっと多いのでは……と感じるかもしれませんが、2％の塩を入れてゆでることでキャベツにうっすらと塩味がつき、キャベツが本来持っている甘みが際立ちます」
ゆでた後のキャベツをぜひ、味見してみてください。キャベツの甘さにびっくりするはず！
②具は豚バラ肉、あめ色玉ねぎ、たっぷりの白ワイン！
ロールキャベツの肉ダネはひき肉＋パン粉が定番ですが、今回は豚バラ薄切り肉を使います。
「1㎝幅に切った豚バラ薄切り肉に、たっぷりの白ワイン、あめ色に炒めた玉ねぎを加えてもみ込みます。もみ込むうちに豚バラに白ワインが入っていき、あめ色玉ねぎがつなぎの役目をしてひとつにまとまります」
豚バラのうまみ、あめ色玉ねぎの甘み、白ワインの酸味が三位一体となって、美味しい肉ダネの完成です！
豚バラ肉のロールキャベツ
材料 (5個分)
キャベツ…1玉(うち10枚を使用)
豚バラ薄切り肉…250ｇ
玉ねぎ…1個
白ワイン…80㏄
塩…小さじ1/2弱(2ｇ)
黒こしょう…適量
バター…1.5㎝角2個
サラダ油…適量
＜キャベツの下ごしらえ＞
①キャベツは芯をくり抜いて、2％の塩（分量外）を入れた熱湯で丸ごとゆでる。
「熱湯に注意しながら、くり抜いた穴を上にして沈め、ゆでます」
②キャベツを1分くらいゆでたら、外側の葉からはがしていき、冷水に放つ。
③キャベツの水分をしっかり拭き取り、芯の部分の出っ張った部分をそぎ取る。そぎ取った芯は粗く刻む。
＜肉ダネを作る＞
④玉ねぎは薄切りにし、鍋にサラダ油を熱し、あめ色になるまで炒めて、粗熱をとる。
⑤豚バラ薄切り肉は1㎝幅に切る。
⑥ボウルに④、⑤、キャベツの芯(ゆでて刻んだもの)、白ワイン、塩、黒こしょうを入れて混ぜ、5等分にする。
＜ロールキャベツを作る＞
⑦キャベツの内側の葉を広げて肉ダネをのせ、手前から奥、左右と折りたたんで包む。
⑧キャベツの外側の葉をもう1枚広げて、⑦をのせ、手前、左右と折りたたんで2重に包む。
「最初はキャベツの内側の小さい葉で巻き、その上から大きな葉で巻けば、肉ダネがはみ出たりなどの失敗はありません」
⑨⑧の巻き終わりを下にして、すき間なく並べ、ひたひたになるくらいの水（材料外）を加えて、弱火で15～20分煮る。※ぴったりと収まるように、今回は直径18㎝の鍋を使用。
「鍋の中で動かないようにすき間なく並べます。巻き終わりを下にすれば、ようじなどでとめる必要もありません。加熱していくうちにキャベツと肉ダネが密着していくので、はがれにくくなります」
⑩ロールキャベツを皿に盛り、煮汁を少し煮詰め、塩少々(分量外)とバターを加えて味を調えてからかける。付け合わせに旬の温野菜を飾っても。
「煮汁は、キャベツの甘みと肉ダネのうまみがしみ出た美味しいスープになっています。このままでももちろん美味しいですが、刻んだハーブや生クリームを加えてもいいですね。アレンジは自在です」
出来たてにナイフを入れると、途端に肉汁がジュワ―ッと溢れ出てきます。キャベツの甘みが存分に楽しめる、やさしい味わいのロールキャベツなので、家族みんなのお気に入りになること、間違いなし！
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