目次
「鴨肉のバルサミコソース りんごのソテー添え」のレシピ
材料 (2～3人分)
・鴨肉…1～2枚
・ミックススパイス…適量
＜りんごのソテー＞
・りんご…1個
・グラニュー糖…15g
・バター…適量
・レモン…1個
＜じゃがいものガレット＞
・じゃがいも…2個
・バター…適量
＜その他の付け合わせ＞
・きのこ（今回はポルチーニ茸とジロール茸を使用。しいたけ、マッシュルームなどでもOK）…適量
・エシャロット…1/2個
・塩、こしょう、パセリ…各適量
＜ソース＞
・バルサミコ酢…適量
＜鴨肉を焼く＞
①鴨肉の皮面に、格子状に切れ目を入れる
「切れ目を入れることで、皮が反ってしまうのを防ぎます」
②鴨肉の両面にミックススパイスをまぶし、中火で焼く
「油をひかずに、皮面から中火でじっくり焼きます」
※スパイスの量はお好みで
③焦げ目がついたらひっくり返す
④アルミホイルに包み、トロ火で約20分、保温程度に温める
「保温程度の火加減に落とし、包み焼き。その間に付け合わせを調理します」
＜りんごのソテーを作る＞
①さいの目切りにしたりんごをボウルに入れ、グラニュー糖を全体にまぶす
②バターと①をフライパンに入れ、弱火で炒める。
「バターが焦げないよう、フライパンが冷たい状態から入れて、ゆっくりと温めながら炒めるのがコツです」
③りんごがしんなりしてきたら強火で炒め、レモン汁で味を調える
＜じゃがいものガレットを作る＞
①せん切りのじゃがいもと、澄ましバターをフライパンに入れる
澄ましバターは、バターを電子レンジで溶けるまで加熱し、冷ましたもののこと。
「レンジで温めることによって、焦げやすいバターの『乳清』が分離します。ちなみにじゃがいもは水にさらしません。さらすとでんぷんが溶けて、じゃがいも同士がくっつかなくなってしまうためです。じゃがいもとバターをフライパンが冷たいうちに入れて、火にかけます」
②じゃがいも同士をくっつけるように、弱火で両面をじっくり焼く
「じゃがいものまわりが少しずつ黄色くなり、焼き色がついてきます。キツネ色になったらひっくり返して、両面を焼きます」
＜付け合わせのきのこ、玉ねぎを焼く＞
じゃがいものガレットを焼いたフライパンにきのこ、エシャロットを入れ、強火で焼く
食べやすく切ったきのことエシャロットのみじん切りを炒め、焼き色がついたら塩、こしょうで味を調え、刻んだパセリをふりかけます。
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