Name: 下処理いらずでしっとり。シェフが教える「鴨肉」のレシピ
Cuisine: 日本

「鴨肉のバルサミコソースりんごのソテー添え」のレシピ

材料 (2～3人分)

・鴨肉…1～2枚・ミックススパイス…適量＜りんごのソテー＞・りんご…1個・グラニュー糖…15g ・バター…適量・レモン…1個＜じゃがいものガレット＞・じゃがいも…2個・バター…適量＜その他の付け合わせ＞・きのこ（今回はポルチーニ茸とジロール茸を使用。しいたけ、マッシュルームなどでもOK）…適量・エシャロット…1/2個・塩、こしょう、パセリ…各適量＜ソース＞・バルサミコ酢…適量

＜鴨肉を焼く＞

①鴨肉の皮面に、格子状に切れ目を入れる

「切れ目を入れることで、皮が反ってしまうのを防ぎます」

②鴨肉の両面にミックススパイスをまぶし、中火で焼く

「油をひかずに、皮面から中火でじっくり焼きます」 ※スパイスの量はお好みで

③焦げ目がついたらひっくり返す

④アルミホイルに包み、トロ火で約20分、保温程度に温める

「保温程度の火加減に落とし、包み焼き。その間に付け合わせを調理します」

＜りんごのソテーを作る＞

①さいの目切りにしたりんごをボウルに入れ、グラニュー糖を全体にまぶす

②バターと①をフライパンに入れ、弱火で炒める。

「バターが焦げないよう、フライパンが冷たい状態から入れて、ゆっくりと温めながら炒めるのがコツです」

③りんごがしんなりしてきたら強火で炒め、レモン汁で味を調える

＜じゃがいものガレットを作る＞

①せん切りのじゃがいもと、澄ましバターをフライパンに入れる

澄ましバターは、バターを電子レンジで溶けるまで加熱し、冷ましたもののこと。「レンジで温めることによって、焦げやすいバターの『乳清』が分離します。ちなみにじゃがいもは水にさらしません。さらすとでんぷんが溶けて、じゃがいも同士がくっつかなくなってしまうためです。じゃがいもとバターをフライパンが冷たいうちに入れて、火にかけます」

②じゃがいも同士をくっつけるように、弱火で両面をじっくり焼く