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贅沢ロースハムをご自宅で
この記事は、三越伊勢丹が運営する、食メディア「FOODIE」の提供でお送りします。
ワインのつまみやサンドイッチの具材に、ぴったりのロースハム。お家で作るのはハードルが高いイメージですが……。
「家庭で簡単に作る方法もありますよ！」と話すのは、ジビエ料理に定評がありハムやソーセージにも詳しい『ラ・ブーシェリー・デュ・ブッパ』の神谷英生シェフ。今回は、自家製ロースハムの簡単な作り方を教えてもらいました。
塩漬け⇒湯せん⇒焼くのたった3ステップで完成
面倒に思われがちなロースハムですが、塩漬け・湯せん・焼くの3ステップで作れてしまうんです。
「試作を繰り返して、家庭でも気軽に作れるように、調味料の量、加熱時間を調整しました。湯せんの温度と時間をしっかり守れば、失敗なく、おいしく作れるはずです！」
ジューシーで肉のうまみたっぷり！ 自家製ロースハムレシピ
＜材料＞（豚ロース肉500ｇ分）
豚ロース肉…500ｇ
※脂がしっかりと入ったロース肉を選びましょう
A・塩…10ｇ（肉の重量に対して２％）
・グラニュー糖…５ｇ（肉の重量に対して１％）
・白こしょう…2.5ｇ（肉の重量に対して0.5％）
B・ニンニクの薄切り…１片分
・フレッシュタイム…１枝
・エクストラバージンオリーブオイル…大さじ2
＜作り方＞
① Ａを混ぜ合わせ、豚ロース肉全体にまぶす
「塩の量が多いのでは……と思うかもしれませんが、豚肉の中まで塩を浸透させるには、このくらいの量は必要です。豚肉をよくもんでなじませます」
② 密閉保存袋に①の豚ロース肉とBを入れて密封し、全体にもみ込んだら冷蔵庫で丸１日（24時間）寝かせる。
「ポイントは、オリーブオイルを加えること。豚肉に調味料がなじみやすくなり、漬け込む過程で出てくる肉汁と混じり合って乳化します」
③ 60～70℃のお湯で②を１時間30分湯せん、温度が高くなったら、氷を入れて温度調整する。
「温度管理は、特に大切です！ 70℃以上になると、肉質が固まってしまいます。湯の温度が70℃よりも上がったら氷を加え、温度を下げましょう」
④ 1時間30分加熱したら、袋から肉を取り出し、クッキングペーパーで表面の汁気をしっかりと拭き取る。オリーブオイル大さじ1（分量外）をひいたフライパンを強火にかけ、肉を入れて全体にじっくりと焼き色をつける。好みの厚さに切ったら完成！
「ソテーをする際は、必ずオリーブオイルをひいてください。豚肉の脂身部分をカリカリに焼き上げることで、肉の脂と香りが閉じ込められたしっとりジューシーな仕上がりになるんです！」
見てください、このほんのりとピンクに色づいたお肉を！ やわらかくジューシーな肉質と甘くてとろけるような脂のコンビネーションが最高です。こんな本格的なロースハムがこんなに簡単に家庭で作れるなんて、ちょっとビックリ！
豚肉のうまみを引き立てる、さっぱりとした玉ねぎソース（※）と合わせて、ぜひ、お試しください。
※玉ねぎソースの作り方：みじん切りにした玉ねぎ１個分に白ワインビネガー（１と1/2カップ）を加えて混ぜるだけ。
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