目次
＜下準備：割り下の作り方＞
① 鍋に酒、みりんを入れて煮立たせる
酒、みりんを鍋に入れ、強火にかける。
「アルコールの香りを飛ばすために、強火で煮切ります」
② いったん火を止め、醤油、ざらめを入れてさらに中火で温める
火を止めて醤油、ざらめを入れ、さらに中火で温めたら、プロの割り下が完成。
「ざらめが溶ければよいので、火は弱めでOKです」
＜究極のすき焼きの作り方＞
①玉ねぎを耐熱容器に入れてラップをし、電子レンジで火を通す
火が通りにくい玉ねぎは、鍋に入れる前にあらかじめ電子レンジで熱を通しておきます。耐熱ボウルなどに入れてラップをし、電子レンジで全体が透明になるまで温めます。
上にかけたラップが一度ふくらんで、ペシャンコになるのが、おおよその目安です（600Wの場合、約3分間）。
「玉ねぎに事前に火を通しておくことで、鍋に入れた後は味を染みこませるだけ、という状態に。一緒に煮た際に、お肉を固くしないための工夫です」
②鉄鍋に牛脂と長ねぎを入れて焼く。焼き色が付いたら取り出す
「先に牛脂で長ねぎを焼くことで、煮るだけよりも香ばしさが増します」
③鉄鍋に肉を入れて焼く
「焼き過ぎないように、ある程度赤い部分がなくなったら鍋の端に寄せましょう」
④割り下を少し加え、まずそのままでお肉を堪能！
「ほかの具材を入れる前にお肉そのままのおいしさをぜひ味わってみてください」
少しだけ赤みが残るとろける肉のやわらかさ！ 目を閉じて、しばし感動に浸ります……。
⑤割り下と豆腐、きのこ、③の玉ねぎを入れて煮たてる
お肉全体に火が通らないうちに、割り下を入れ、残りの材料を煮立てて完成！
溶き卵に具材をつけていただきます。お肉のおいしさはもちろんのこと、牛脂で焼いた香ばしいねぎの香り、玉ねぎの甘みや歯触りも絶妙です。これが家庭で味わえるなんて、幸せすぎる！
仕上がりをイメージして、手順を逆算して
お肉のやわらかさを保ち、かつ素材それぞれの味をベストな状態にもっていくコツは、素材を加える「タイミング」を合わせること。
「すき焼きに限らずどんな料理でも、プロの技に近付けるためには手順が重要。料理を最終的にどういう状態に仕上げたいかをイメージして、そこから逆算してそれぞれの材料に必要な手を加えていけば、おのずと効率のいい調理手順にたどり着きますよ」
今夜は奮発しておいしいお肉ですき焼き、という日に試してほしいシェフの黄金レシピ。
ポイントを押さえて、ぜひ挑戦してみてください！
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