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⑤魚河岸揚げ
「タラの身にすくい豆腐が練り込んであり、ふんわりなめらかな食感です。原料の豆腐には国産大豆と名水を使用しています」
鉄則2.「一番出汁」と「追いがつお」で最高の出汁を作る
次に重要なのは、出汁。出汁の種類やひき方は地域によって異なりますが、今回は紀文食品の発祥の地に合わせて「関東風」で。
「関東風は、昆布とかつお節の一番出汁を使います。究極の味わいに仕上げるため、さらに追いがつおでうまみをプラスしましょう」
＜出汁と調味料の黄金比＞
出汁：濃口しょうゆ：みりん＝10：0.5：0.3
関東風おでん出汁のとり方
[材料]（10カップ分）
水…11カップ
昆布…20㎝角1枚
かつお節…50ｇ
しょうゆ…1/2カップ
みりん…大さじ4
かつお節（追いがつお用）…20ｇ
[作り方]
1、昆布はかたく絞ったぬれぶきんで汚れをふき取り、3～4ヵ所に切れ目を入れる。
2、鍋に水と①を入れて火にかけ、沸騰直前に昆布を取り出す。
3、かつお節を加え火を止め、かつお節が沈んだら、ふきんでこす。
4、鍋に③でとった出汁、しょうゆ、みりんを入れてひと煮立ちさせる。
5、追いがつお用のかつお節を加えて火を止め、かつお節が沈んだら、ふきんでこす。
鉄則3.「下準備のひと手間」が澄んだ味を生む
忘れてはいけないのが、大根、こんにゃく、卵などの定番アイテム。しっかりと出汁を煮含めるためには、ちょっとしたコツがあります。
「大切なことは、すべての素材が食べごろになるように仕上げること。そのためには、いろいろな素材をごった煮にするのではなく、野菜は下ゆでをしたり、厚揚げやがんもどきは熱湯をくぐらせたりと、きちんとした下準備をすることが大切です」
大根
「大きめに輪切りをし、裏側に十文字に切り込みを入れます。それから米のとぎ汁でやや芯が残るくらいに下ゆでし、水にさらします」
こんにゃく
「塩をつけてもみ込み、4～5分放置します。その後沸騰した湯で5分ゆでて、ざるの上で冷まします。これでこんにゃく特有の臭みがやわらぎます」
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