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片栗粉の正しい取り入れ方
あんかけチャーハンにあんかけ豆腐、中華丼、各種スープなど、片栗粉で「とろみ」をつけた料理は数多くあります。
とろみがついた料理は保温効果があって冷めにくく、全体的にツヤが出ると同時にコクが増します。何より、そのとろりとした食感が魅力です。
しかし、適当に作ってしまうと、ときどき片栗粉がダマになってしまうことも。こうなるとせっかくのとろりとした食感も台なしです。
ここでは、そんな失敗をすることなく、まんべんなく上手にとろみをつけるコツをご紹介します。
片栗粉でとろみがつくのは、デンプンに含まれるアミロース、アミロペクチンといった粘り成分の働きによるもの。
片栗粉を水に溶いて加熱すると、これらの成分が大きく膨張してとろみが生まれるのです。上手くとろみをつけるポイントは、この水と加熱の調整です。
まず、片栗粉を水に溶きますが、そのとき水と片栗粉の割合が「水1～2：片栗粉1」になるようにしましょう。
水が多くなってしまうと、料理が水っぽくなってしまうし、鍋の温度が下がってしまうのでなかなかとろみがつきません。
水溶き片栗粉は、料理の汁を一度煮立たせたあと火を止めてから、「の」の字を書くように素早く注ぎ入れてます。そして、再び火をつけて加熱しながら汁をかき混ぜていきます。
最初に煮立たせるのは、片栗粉のデンプンにとろみがつくのは61～66℃以上の温度なので、デンプン全体がすぐにとろみになるように、汁全体を十分に高い温度にしておくためです。
また、片栗粉を入れる前に火を止めることも忘れないようにしましょう。火を止めずに水溶き片栗粉を入れてしまうと、汁の対流や高すぎる温度によって部分的にあっという間にとろみがついてしまい、ムラができやすくなってしまいます。
最後のコツは中火くらいの火加減でちょっと長めに加熱することです。長く加熱すると水分が飛んでドロドロになってしまうように思われがちですが、実は加熱を続けることで、デンプンからとろみ成分がより多く出てきてなめらかさが生まれるのです。
水溶き片栗粉を入れて加熱をすると、すぐに汁がドロリとしてきますが、そのままかき混ぜる手に抵抗がなくなるまで加熱を続けましょう。これで、なめらかな極上とろみができるはずです。
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