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「つなぎなし」で肉々しさをひき出す
一般的なハンバーグで使われるパン粉や卵などのつなぎは使用せず、牛肉100％で作るのがポイントです。牛ひき肉は粗挽き肉にしたり、牛の赤身肉を刻んで加えたりすることで、肉々しい食感と旨味を引き出します。
手早く＆よくこねる
つなぎを使わないぶん、肉同士をしっかり結着させる必要があります。よくこねて、焼いたときの型崩れを防ぎましょう。手の熱で牛肉の脂が溶けるとジューシーさが損なわれるため、ボウルを冷やしながら手早く、かつ肉に粘り気が出るまでよくこねてください。
使用する調味料・スパイスは？
肉本来の味わいを楽しめるよう、塩と粗挽き黒こしょうでシンプルに仕上げます。黒こしょうはたねに練りこむほか、食べる直前にも「追いこしょう」するのもおすすめ。また牛肉のみで作るため、ナツメグを少量加えて、肉の臭みを抑えるとよいでしょう。
成形時と下準備のポイント
「げんこつ」のような厚みのある俵型に成形します。手のひらに叩きつけるようにして空気をしっかり抜き、表面にひび割れがないようなめらかに整えるのが、肉汁を閉じ込めるコツです。加熱時に割れやすいため、成形できたら焼く直前まで冷蔵庫でしっかり冷やしましょう。
焼くときのコツ
Photo by あんりちこ
本来は中はレアの状態で提供され、熱々の鉄板で押し当てて仕上げるスタイルですが、家庭では生焼けは避け、必ず中心部まで完全に火を通してください。
まずは強火で表面を香ばしく焼き固めたら、フタをして弱火で蒸し焼きにして中までしっかりと熱を入れます。ひっくり返すときはヘラを使ってやさしく扱いましょう。
まずは強火で表面を香ばしく焼き固めたら、フタをして弱火で蒸し焼きにして中までしっかりと熱を入れます。ひっくり返すときはヘラを使ってやさしく扱いましょう。
ソース作りのポイント
フルーティーな酸味のある、しょうゆベースの和風オニオンソースを目指します。玉ねぎはすりおろしとみじん切りを組み合わせ、軽く加熱して辛みを和らげましょう。30分ほど休ませると味がなじみ、まろやかに仕上がります。
※掲載情報は記事制作時点のもので、現在の情報と異なる場合があります。
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大満足のおいしさ。
定番料理にしたい。
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