いわしの捌き方(手開き)

1

包丁の背で、いわしの尻尾から頭に向かって数回なでてうろこを取ります。
ひれの際は見逃しがちなので、包丁の刃先で確認してください。

2

胸びれのつけ根部分に包丁を入れて頭を切り落とします。
頭の方に身が詰まっているので、頭側に包丁を傾けて、斜めに切り落としてください。

3

お腹から尻びれの後ろの部分まで身を切り落とし、わたをかき出します。
わたをかき出すときは、手でも包丁でもどちらでも構いません。
わたを切って汚れが広がる可能性があるので、最初は手で行うと調理台が汚れにくいかもしれません。

4

流水で内臓と血合部分をかき出すように洗います。
血合部分は膜があるので、爪や歯ブラシでこするようにして洗ってください。
血合は臭みの原因になるので、しっかり流水で洗い流してください。

5

洗ったらキッチンペーパーなどで水気を拭き取ります。
中までしっかりふきとってください。

6

中骨にそって親指を入れて、身と骨を分けます。
太い中骨ではなく、細い骨を剥がすイメージで、中骨に親指を添わせて尻尾の方まで奥に向かって剥がしていきます。
反対側も同様に行ってください。

7

剥がしたら尻尾側の骨をつまみ、お腹に向かって持ち上げるように剥がします。
ここで太い中骨をはがします。尻尾側の骨を身から剥がすように持ち上げ、少しずつお腹に向かって引っ張っていくと中骨もきれいにはがれます。
中骨が剥がれたら、尻尾と繋がってる部分骨は手で折るか包丁で切り落としてください。

8

裏返して背びれを取ります。
背びれは引っ張るときれいにとれます。口当たりをよくするために取り除いてますが、気にならない方はそのままでも問題ありません。

9

残った腹骨や黒い部分は 包丁でそぎ取ります。
反対側も同様に行い、水気を拭き取ったら完成です。