揚げ油が泡立つ…！これは危険なサイン？

油の泡立ちにはさまざまな要因があります。この記事では油の泡立ちの原因を詳しくご紹介します。泡立ちは古くなっていることによるものなのか、油自体には問題ないのか、など泡立ちが示す「サイン」をきちんと確認しておきましょう。

「油の劣化」が原因で泡立っている場合

油を使いまわしたり油が劣化したりすると、油が泡立ち、泡が消えにくくなります。古い油を使うことによる揚げ油の泡立ちは「カニ泡」と表現され、このカニ泡とは小さな泡がブクブクと泡立っている状態です。食材が見えなくなるほど鍋全体が泡だらけになり、さらに使い続けると食材を取り出したあとも泡が消えないことがあります。

古くなった油の泡立ち以外のチェックポイント

油がくさい
油の色が濃くなっている
油をこしても濁っている
ねばりがある
180度ほどで煙が出る

油が古くなると、泡立ち以外に油がくさくなったり油の色が黒っぽく濃い色に変色したりします。油をこしても、濁っているのも古い油の特徴です。そして新しいサラサラとした油とは違い、ねばりが出る場合もあります。また古くなった油を加熱したとき、180度程度に温度でも煙が出るようになります。

古くなった油を食べても大丈夫？

古くなった油を使ったものを食べると、胸焼けや吐き気などを感じることがあります。また腹痛や下痢など食中毒に似たような症状を引き起こすおそれもあるため、注意が必要です。

揚げ油を繰り返し使える回数の目安は2〜4回ですが、揚げる食材によって劣化しやすい場合があるため油の状態をきちんと確認するようにしましょう。酸化して古くなった油を復活させることはできません。使わずに処分してください。（※1）

食材の水分や動物性油脂に反応して泡立っている場合

Photo by Uli

新鮮な油を使っていても、揚げる食材の水分や動物性油脂に反応して油が泡立つ場合があります。揚げ油が泡立つ原因は3つあり、それぞれ対処法がありますよ。泡立ちにどのような特徴があるか、判断できるようにチェックしておきましょう。

3つの原因と泡立ちの特長

原因	泡立ち方	対処法
食材に含まれる水分	食材を入れると勢いよく泡が発生	一度にたくさんの食材を入れないようにし、鍋の半分から1/3程度の分量を目安にして揚げるようにする
卵（天ぷらやフライなどの衣）	細かい泡がブクブクと絶えず発生	新しい油を足す
動物性油脂（肉や魚）	肉や魚から油脂や成分が溶け出し、ブクブクと泡が発生	新しい油を足す