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板チョコと製菓用クーベルチュールチョコはどう違う？
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お菓子作りにぴったりなタブレットの形をしている製菓用チョコレート。一般的にはクーベルチュールチョコレートのことをさします。
では、市販の板チョコとはどう違うのでしょうか？カカオ50％の板チョコビターとカカオ51％のクーベルチョコレートスイートで比較してみました。元パティシエの筆者が解説します！
では、市販の板チョコとはどう違うのでしょうか？カカオ50％の板チョコビターとカカオ51％のクーベルチョコレートスイートで比較してみました。元パティシエの筆者が解説します！
クーベルチュールチョコとは
そもそもクーベルチュールチョコとは自由に名乗れるわけではなく、厳しい国際規格をクリアしたものだけです。板チョコのパッケージ裏面を見るとわかりますが、食べやすさや価格の点から植物油脂や香料が使われています。
クーベルチュールチョコは板チョコに比べてカカオ分の含有量が高く、カカオバター以外の油脂を使っていないため口どけがよいのが特徴です。
クーベルチュールチョコは板チョコに比べてカカオ分の含有量が高く、カカオバター以外の油脂を使っていないため口どけがよいのが特徴です。
クーベルチュールチョコの国際規格
- 総カカオ固形分35％以上
- カカオバター31％以上（無脂カカオ固形分2.5％以上）
- カカオバター以外の代用油脂を使っていない
製菓用チョコと市販の板チョコを比較してみた
実際に溶かす、生クリームを加えてガナッシュにする、冷やし固めるの3つの工程を作って比較してみました。
湯せんで溶かす
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同じ温度の湯せんで溶かしたところ、最初から大きな違いが出ました！クーベルチュールチョコの方は流動性が高く、液体のような感触です。スプーンですくって落としてみてもサラサラと細く流れ落ち、落ちた跡が残りません。
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一方、板チョコの方は混ぜた時点でもったりとしており、スプーンから重みが伝わりました。スプーンですくったところトロトロと流れ落ち、下に落ちたチョコもしばらく跡が残っていました。粘度があり、ねっとりとしているのが印象的です。
ガナッシュを作る
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温めた生クリームを加えて、ツヤが出るまでゆっくり混ぜていきます。溶かした時よりは粘度がありますが、サラサラとした感触です。すぐに乳化してツヤっとしたガナッシュができあがりました。
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画像からもねっとり感が伝わるでしょうか。しっかりと混ぜてみてもなかなか乳化せず、ドロッとした重い感触です。植物油脂が入っているからかガナッシュ自体に少し油分を感じます。容器にはくっつかずスルッと型に流すことができました。
口どけや味わいはどう違う？
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しっかりと冷やして食べやすい大きさに切った生チョコです。ほぼ同じカカオ分ですが、ここでも味わいに大きな違いが出ました。板チョコに比べて少し苦みがあり、カカオの香りや風味を強く感じられます。
口に入れた瞬間とろける、濃厚な大人の味わいを楽しめました。持った感じもクーベルチュールチョコのほうがやわらかく、なめらかな口どけに仕上がっています。
口に入れた瞬間とろける、濃厚な大人の味わいを楽しめました。持った感じもクーベルチュールチョコのほうがやわらかく、なめらかな口どけに仕上がっています。
Photo by sara
舌にからむねっとりとした食感が特徴で、口のなかにしばらく残ります。油分を多く感じるため、生チョコにしてしまうと少しくどいなという感想です。
しかし、板チョコはそのまま食べてもおいしいように作られているので、甘くとても馴染みのある味わいでした。
しかし、板チョコはそのまま食べてもおいしいように作られているので、甘くとても馴染みのある味わいでした。
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