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ズッキーニが主役！ナポリの郷土料理「スカペーチェ」
Photo by 宮本信義
比較的新しい野菜という印象のズッキーニ。近ごろでは、どこのスーパーでも手に入るようになりましたよね。でも、どうやって食べればいいのかな、という方も多いのでは？
そこで8月の「有名シェフのお助けレシピ」では、夏に旬を迎えるズッキーニが主役のレシピを、イタリアンの名店「ピアットスズキ」のオーナーシェフ、鈴木弥平さんに教えていただきます。
ご紹介するのは「ズッキーニのスカペーチェ」。本来はメイン料理のつけ合わせとして、軽いおつまみとして人気の料理ですが、今回は鶏むね肉を加えてボリュームのあるひと品に仕上げていただきました。
そこで8月の「有名シェフのお助けレシピ」では、夏に旬を迎えるズッキーニが主役のレシピを、イタリアンの名店「ピアットスズキ」のオーナーシェフ、鈴木弥平さんに教えていただきます。
ご紹介するのは「ズッキーニのスカペーチェ」。本来はメイン料理のつけ合わせとして、軽いおつまみとして人気の料理ですが、今回は鶏むね肉を加えてボリュームのあるひと品に仕上げていただきました。
Photo by 宮本信義
「ズッキーニはイタリアでは古くから食べられていて、日本人にとってのきゅうりみたいに身近な野菜です。炒めたり、揚げたり、くたくたに煮たり、いろんな料理に使うけど、今日はナポリ地方の郷土料理スカペーチェを紹介します。
オリーブオイルで焼き目をつけて白ワインビネガーとミントと和えるシンプルな料理です。ズッキーニに焼き色をつけることでどうしても茶色く仕上がってしまうので、皮をピーラーでリボン状にひいて、鮮やかなグリーンをそのまま生かしてみました。色もきれいに仕上がるし、2種類の食感も楽しめます」
オリーブオイルで焼き目をつけて白ワインビネガーとミントと和えるシンプルな料理です。ズッキーニに焼き色をつけることでどうしても茶色く仕上がってしまうので、皮をピーラーでリボン状にひいて、鮮やかなグリーンをそのまま生かしてみました。色もきれいに仕上がるし、2種類の食感も楽しめます」
材料（2人分）
Photo by 宮本信義
調理時間：15分（鶏むね肉の加熱時間を除く）
・ズッキーニ……1本
・鶏むね肉……100g
・エシャロット（玉ねぎでも可）……10g
・ミント……適宜
・バジル……適宜
・白ワインビネガー……100cc
・塩、こしょう……適宜
・エクストラオリーブオイル……大さじ2杯
・ズッキーニ……1本
・鶏むね肉……100g
・エシャロット（玉ねぎでも可）……10g
・ミント……適宜
・バジル……適宜
・白ワインビネガー……100cc
・塩、こしょう……適宜
・エクストラオリーブオイル……大さじ2杯
下ごしらえ
Photo by 宮本信義
・エシャロットをみじん切りする
・鶏むね肉は室温に戻し、塩こしょうをする
・鍋に湯を沸かし、1％の塩を加え、沸騰させる
・鶏むね肉は室温に戻し、塩こしょうをする
・鍋に湯を沸かし、1％の塩を加え、沸騰させる
作り方
1. 鶏むね肉に火を通す
Photo by 宮本信義
沸騰させておいた鍋の火を止め、鶏むね肉を入れ、蓋をして15分おきます。
Photo by 宮本信義
15分経ったら、湯から引き上げます。
「むね肉がパサつくのは火を通しすぎるから。熱湯に入れて、余熱でゆっくりと加熱することで、ふんわりジューシーに仕上がりますよ」
「むね肉がパサつくのは火を通しすぎるから。熱湯に入れて、余熱でゆっくりと加熱することで、ふんわりジューシーに仕上がりますよ」
2. ズッキーニの皮をむき、軽く湯通しする
Photo by 宮本信義
ズッキーニのヘタとお尻の部分を落とし、ピーラーで細く薄く皮をむきます。
Photo by 宮本信義
ピーラーで薄くむいたズッキーニの皮を鶏肉に火を通したゆで汁にさっとくぐらし、冷水に取って色止めします。
「塩をふって、しんなりしたら流水に取って水気を切ってもいいんだけど、せっかくだから鶏むね肉のゆで汁を活用して、ほんのり鶏の風味をつけました」
「塩をふって、しんなりしたら流水に取って水気を切ってもいいんだけど、せっかくだから鶏むね肉のゆで汁を活用して、ほんのり鶏の風味をつけました」
3. ズッキーニを切る
Photo by 宮本信義
皮をむいたズッキーニは、厚さ1cmほどで輪切りにします。
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