ライター : akiyon

犬のお散歩とお弁当作りが日課の主婦ライター。「食」や「暮らし」の分野での、トレンド情報・レシピなどをお届けします。特にカルディや成城石井の商品についての実食レポ多数。おすす…もっとみる

一番ゴーヤの苦味が抜ける方法とは?

Photo by akiyon

夏に旬を迎えるゴーヤは、ほかの野菜では味わえないような独特の苦みが魅力ですよね。しかし苦いのが苦手という人や、料理法によっては、できるだけ苦味を抜く方法を知っておきたいもの。ちまたでは、さまざまな苦味抜きのアイデアが紹介されています。

そこで気になるのは、いったいどの方法が一番苦味を取り除けるのかということ。さっそく一般的に苦味が抜けると言われているいくつかのアイデアを実践・比較し、その結果得られた「苦味抜け度」の順位を、ランキング形式でご紹介したいと思います。

比較するのは8通りの方法

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ゴーヤの苦味のもとは、水溶性のモモルデシンという成分。水にさらしたりゆでたりすることで、苦味を軽減できると言われています。

今回比較するゴーヤの苦味抜きの方法は、「水にさらす」「 熱湯をかける」「塩もみ」「塩+砂糖でもむ」「冷凍」「塩+電子レンジ加熱」「塩ゆで」「油炒め」の8通り。あくまで、苦味をどれだけ感じなくなったかを基準にランキングしましたが、同時に感じた「旨み」や「手軽さ」についてもご紹介します。

ゴーヤの下処理方法

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検証を始める前に、ゴーヤの下処理をしておきます。まずゴーヤの両端を切り落とし、タテ半分に切り分けます。

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次に、綿と種(白い部分)をスプーンですくって取り除きます。

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ゴーヤを好みの厚さでスライスします。できるだけ薄切りにすると、苦味が抜けやすくなりますよ。今回は、1切れ2~3mmの厚さで切り分けました。
切り方のコツはこちら▼

8位 水にさらす

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スライスしたゴーヤを、水を張ったボウルに入れて10分ほどさらしておきます。一度味見をしてみて、まだ苦いようならさらに時間を増やしてもOK。そのあとザルにあけて水気を切っておきます。

筆者は10分ほどさらしてみましたが、今回検証したもののなかで一番苦く感じました。水にさらす前よりはいくぶん食べやすくなった気もしますが、独特の風味とともにかなり苦味が残っていますね。

ただ、手軽さにおいてはナンバーワン。また旨みや食感がほとんど損なわれていないのも特徴です。ゴーヤの苦味そのものや歯ざわりを楽しみたい方や、炒めたり揚げたりする調理をする際におすすめですよ。

7位 熱湯をかける

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スライスしたゴーヤを、なるべく重ならないようにしてザルに並べます。沸騰したお湯をまわしかけ、あら熱が取れるまで置いておきます。

筆者はたっぷり1Lほどお湯を沸かしてまわしかけてみましたが、苦味は水にさらしたものより若干減った程度。少ししんなりとして、独特の風味は軽減されたように思います。

お湯を沸かしたりザルを用意したりするので、少しだけ手間がかかるという印象。しかし調味料を使っていないので、いろいろな料理に活用しやすいと思います。

6位 塩もみをする

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ゴーヤ1本に対して小さじ1/2杯くらいの塩を振り、よくもみます。10ほど経って水分が出てきたら、軽く水気を絞ります。

塩もみ後のゴーヤは、水にさらしたり熱湯をかけたりしたものより、若干苦味が減る程度。少し期待していましたが、まだまだしっかりとした苦味を感じますね。ただし塩気がある分、食べやすくなっているように思います。

驚いたのは、旨みが凝縮しているということ。ゴーヤの苦味が好きという方は、このままでもおいしいと感じるかもしれません。炒飯や肉野菜炒めなどの炒め調理に使うとさらに苦味が減り、ほどよい塩気と旨みでおいしく仕上がりますよ。
Photos:14枚
竹ざるにのせたゴーヤ2本
苦味抜きをして保存袋に入ったゴーヤ8種
まな板の上で半分にカットしたゴーヤ、包丁
スプーンでゴーヤの綿を取っているところ
まな板の上に並べたスライスゴーヤ
水を入れたボウルの中に入ったゴーヤ
竹ざるに並べたゴーヤに熱湯をかけているところ
ボウルに入れたゴーヤに塩をかけているところ
保存袋に入ったゴーヤ
ゴーヤが入った器を電子レンジに入れているところ
フライパンでゴーヤを炒めているところ
鍋でゴーヤをゆでているところ
ボウルに入ったゴーヤ、器に入れた砂糖と塩
器に盛ったゴーヤととうもろこしとかにかまの和えもの。奥にゴーヤ。
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