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クレームダマンドの焼き方

1. クレームダマンドを練る

透明なボウルに入ったクレームダマンド

Photo by ヤマモトマコ

ひと晩寝かせたクレームダマンドをゴムベラで練ります。
ゴムベラで練ったクレームダマンド

Photo by ヤマモトマコ

使いやすい状態になればOKです。

2. クレームダマンドをのばす

クレームダマンドを入れたタルト台

Photo by ヤマモトマコ

L字パレットを使ってクレームダマンドをのばしていきます。しっかりクレームダマンドが練れていると、作業がしやすいですよ。
クレームダマンドを均一に伸ばしたタルト台

Photo by ヤマモトマコ

クレームダマンドを均一にのばした状態がこちらです。

3. 渋皮栗をのせる

渋皮栗を並べたクレームダマンドを伸ばしたタルト台

Photo by ヤマモトマコ

1/4〜1/6にカットした渋皮栗を、クレームダマンドに埋め込みます。写真のように中心は渋皮栗を置かずに空けておくと、ケーキをカットしやすくなりますよ。
焼き上がったタルト台

Photo by ヤマモトマコ

170℃に予熱したオーブンで35～40分程度焼成します。外側にしっかり焼き色が付き、表面をそっと押さえたとき硬さを感じられれば焼き上がりです。

4. ラムシロップを塗る

焼き上がった栗がのったクレームダマンドのタルト台とシロップ

Photo by ヤマモトマコ

タルトがアツアツのうちに、クレームダマンドの部分にラムシロップを塗ります。焼きたてのタルトはとても脆いので、中までしっかり冷めるまで型は外さないようにしてください。

仕上げ用クリームの作り方

シャンティクリームの作り方

氷水を当てた生クリーム、電動ホイッパー

Photo by ヤマモトマコ

生クリームにグラニュー糖を一度に加え、8～9分立てにします。高脂肪の生クリームは特に暑さに弱くバサつきやすいので、必ず氷水に当ててホイップしましょう。

また、電動ホイッパーで混ぜる場合は、固くなりはじめたらすぐに低速にします。あっという間に泡立つので、高速で混ぜ続けると分離するおそれがあります。
ホイップしたシャンティクリーム

Photo by ヤマモトマコ

写真のような固さを目安にしてください。分離しないように気を付けながら、しっかりホイップします。

モンブランクリームの作り方

1. マロンペーストをゴムベラで練る

よく練ったマロンペースト

Photo by ヤマモトマコ

マロンペーストを、硬さが均一になるようにゴムベラでしっかり練ります。硬さにムラがあると、クリームを絞るときに口金に詰まってしまいます。
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