コンソメ代わりになる！「玉ねぎ醤（ひしお）」の魅力と作り方

Photo by 強田美央

玉ねぎ醤（ひしお）とは、すりおろした玉ねぎと麹と塩で仕込む発酵調味料のこと。コンソメを思わせる豊かな香りがあり、洋食・和食問わずさまざまな料理の味付けやコク出しに使える万能な調味料です。

塩麹や甘酒、醤（ひしお）といった発酵調味料を自宅で手作りする人も増えている昨今。新玉ねぎがおいしい季節に、玉ねぎ醤をレパートリーに加えてみてはいかがでしょうか。

自身も玉ねぎ醤を愛用しているという「神楽坂発酵美人堂」店主の清水紫織さんに、玉ねぎ醤の作り方と活用レシピを伝授していただきました。

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「神楽坂発酵美人堂」店主／清水紫織さん 妊娠をきっかけにアレルギーと腸内環境の関係性を知り、食生活を整えることで体調が劇的に改善する。以降、発酵料理に傾倒し、発酵料理人の伏木暢顕氏に師事。東京農業大学醸造科で学びを深め、現在は延べ2,000名以上の方に発酵食品を通して食文化の素晴らしさを伝えている。著書に『発酵料理のきほん』（朝日新聞出版）

清水さんの公式Instagram

神楽坂発酵美人堂｜公式サイト

「玉ねぎ醤は、コンソメや炒め玉ねぎの代わりとして料理のコク出しに使ったり、自家製ドレッシングやソースの材料にしたり、肉や魚を漬けこんで下味を付けたりと、いろいろなシーンで活躍する調味料です。

発酵させることでコクとうまみが増すため、使う野菜は玉ねぎだけなのに、にんじんやセロリなどが入っているかのような奥深い味わいになるんですよ！

普通の玉ねぎでも作れますが、みずみずしい新玉ねぎを使うと、あっさりしたやさしい風味に仕上がりますよ。基本の作り方と活用レシピを紹介します」

材料

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作業時間：5分（発酵させる時間は含まない）
保存期間：冷蔵で4カ月、冷凍で2カ月

・新玉ねぎ……200g
・ひしお麹（豆麹と麦麹をブレンドしたもの）……65g（玉ねぎの約1/3量）
・塩……20g（玉ねぎの10％量）
・保存瓶（容量500ml程度）

「ぴったり200gの玉ねぎを探すのはむずかしいと思います。玉ねぎの重量に対し、1/3のひしお麹、10％の塩を使ってください。

ひしお麹以外の麹でも作れますが、うまみの強い豆麹と麦麹を合わせたひしお麹を使うことで、コクのある玉ねぎ醤に仕上がります。麦麹には食物繊維が豊富なので、お通じが気になる人にもおすすめですよ。

塩は精製塩ではなく、ミネラルが豊富な粗塩といった天然塩を推奨しています」

作り方

1. 玉ねぎを切り分ける

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玉ねぎは、茶色い皮を剥き、12等分くらいにざっくりと切り分けます。

「フードプロセッサーで丸ごとすりおろすので、根元の部分はいつもより多めに残しておいても大丈夫です」

2. 玉ねぎをフードプロセッサーにかける

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玉ねぎをフードプロセッサーにかけてペースト状にします。大きなかけらがなくなり、全体がとろっとしてきたらOKです。

「フードプロセッサーにかける時間は30秒ほどです。フードプロセッサーがない場合は、おろし器でおろすか、包丁で細かめのみじん切りにしてもいいですよ。ただし、フードプロセッサーにかけたほうが玉ねぎから水分が多く出るので、発酵も早く進みます」