ひき肉代わりに高野豆腐で！中華の匠・井桁シェフが教える麻婆豆腐レシピ

Photo by 宮本信義

凍らせた豆腐を脱水し乾燥させた、高野豆腐。その歴史は鎌倉時代までさかのぼり、長期間の保存が可能なたんぱく源として重宝されてきました。

日本人の食を支えてきた高野豆腐は、カルシウムや鉄分などの栄養素も豊富で、低カロリー＆低糖質！現代の食生活に取り入れたいスーパー保存食なのです。（※1）

でも、高野豆腐といえば煮物というほど、調理方法が限られている印象が強いですよね。バリエーションが少ないだけに使い切るのがむずかしく、ついついキッチンの隅で忘れ去られてしまいがち……。

健康にもお財布にもやさしい高野豆腐をもっと活用したい！そこで相談したのが、中国料理の匠・井桁シェフ。

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中國菜老四川飄香オーナーシェフ／井桁良樹（いげたよしき）さん 千葉県出身。高校時代の中華料理店でのアルバイトをきっかけに、中華に魅せられ、料理の道へ。国内で修行したのち、中国へ単身渡り、上海、成都で修業。四川料理の歴史と味を守る松雲門派の日本唯一の継承者で、多彩な味と香りの伝統四川料理で多くの人を魅了している

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「みんな大好きな麻婆豆腐なんていかがでしょう。つるりとした食感を楽しむ豆腐の代わりはむずかしいですが、細かく刻んで炒めれば、ひき肉代わりになりますよ。

肉を植物性タンパク質に置き換えるので、とてもヘルシーな麻婆豆腐に。

高野豆腐を肉味噌に仕立てるのですが、この肉味噌がいろいろなものに使えるスグレモノ。ぜひ多めに作って活用してくださいね」

材料（2人分）

調理時間：約20分（※下準備の時間は除く）

・高野豆腐……1枚
・絹豆腐……1丁

〈肉味噌用調味料〉
・しょうが（みじん切り）……小さじ1杯
・しょうゆ……小さじ1/2杯
・紹興酒……小さじ1杯
・甜麺醤……小さじ1杯

〈麻婆豆腐用調味料〉
a. 油……大さじ2杯
a. 豆板醤……大さじ1杯
a. 一味唐辛子……大さじ1/2杯
a. にんにく（みじん切り）……小さじ1杯
a. 豆豉……大さじ1杯
・しょうゆ……小さじ1/3杯
・紹興酒……小さじ2杯
・チキンスープ……160cc
・小ねぎ（粗みじん切り）……大さじ4杯
・水溶き片栗粉……小さじ2杯
・花椒パウダー……適宜

下ごしらえ

・高野豆腐を戻しておく
・水溶き片栗粉（片栗粉1：水1）を作っておく
・小ねぎを刻んでおく

作り方

1. 高野豆腐をみじん切りする

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高野豆腐を軽くしぼり、2〜3mmほどのみじん切りにします。井桁シェフのおすすめは、平行に包丁を入れて薄く5枚のシート状に切り分け、細切りにしたあと、みじん切りする方法。

「中国料理ではこんな風に切りますが、どんな方法でもみじん切りになればOKです。小さくちぎってからフードプロセッサーにかけてもいいでしょう」