ライター : macaroni 編集部

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教えてくれた人

Photo by Yasuhiro Watanabe

料理家/渡辺康啓さん
鳥取県生まれ。ケータリング事業からスタートし、2007年に料理家として独立。現在は料理教室をメインに福岡を拠点として活動している。著書に『春夏秋冬 毎日のごちそう』(マガジンハウス)、『果物料理』(平凡社)など

豆板醤もラー油も必要なし!素材の旨みを引き出した「麻婆豆腐」

Photo by Yasuhiro Watanabe

料理家さんに旅先で出会った忘れられない料理と、それにまつわるエピソードを語ってもらう本連載。前回に引き続き料理家の渡辺康啓さんにお話を伺いました。

これまでイタリアや韓国での思い出の味を教えてくれた渡辺さん。今回は、中国の小さな村で食べたという、麻婆豆腐のお話を教えてくれましたよ。
第1回の記事はこちら▼

中国の小さな食堂で出会った麻婆豆腐

「中国を旅行したのはちょうど4年ほど前。雲南省にある“古鎮(コチン)”と呼ばれる小さな村を訪ねました。自然いっぱいのなかに古い建物が建ち並ぶ、とても雰囲気のよい観光地でした」

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「その村にある小さな食堂で食べた麻婆豆腐が、シンプルなのに奥深い味わいで、今でも忘れられません。味付けは唐辛子と塩、しょうゆだけ。豆板醤もラー油も使わずに、必要最小限の調味料で素材の味を上手に引き出していたんです。日本の麻婆豆腐とはまったく別物でした。

ひき肉ではなく、ブロック肉を刻んで使っていたのも印象的。しょうがやにんにくと一緒に中華包丁でたたくと、肉に香りが移り、味わい深くなるんです」

麻婆豆腐は少し手間のかかるイメージですが、特別な調味料やテクニックを使わなくても、ちょっとした工夫でぐっとおいしくなる料理だと、渡辺さんはいいます。本場の麻婆豆腐の味が、おうちでも気軽に楽しめたらうれしいですよね。さっそく教わった再現レシピをご紹介します!

材料(2人分)

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・木綿豆腐……250g
・豚ロース肉……200g
a. にんにく……2片
a. しょうが……1片
a. 塩……小さじ1/2杯
a. こしょう……適量
・紹興酒……20cc
・しょうゆ……小さじ2杯
・塩……適量
・韓国唐辛子(粗挽き)……大さじ1杯
・花山椒……小さじ2杯
・菜種油……大さじ1杯

下準備

・花山椒を鍋で乾煎りし、香りが立ったらすり鉢でつぶす
・木綿豆腐は大ぶりに切って鍋に入れ、水を張って火にかける。沸騰したら5分ほどゆでてザルにあげる

作り方

1. ひき肉を作る

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豚ロース肉と(a)をフードプロセッサーにかけて、ひき肉にします。

「一番のポイントはひき肉の作り方。あらかじめ食材を粗めに切ってからフードプロセッサーにかけると、ムラなく仕上がるうえに時短にもなりますよ。

フードプロセッサーがない場合は本場の調理法と同じく、包丁でトントンと叩くように食材を刻んでください」
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