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本格フレンチをラクに再現!鶏もも肉のクリーム煮【簡単オシャレな肉料理#2】

Photo by keiji okazaki

12月の毎週水曜日連載「簡単オシャレな肉料理」では、家庭で再現できる本格的な肉料理のレシピを、新進気鋭のシェフに紹介してもらいます。

第二回は、「鶏もも肉のクリーム煮」。

レシピを教えてくれたのは、東京 幡ヶ谷にある「bistrot semaille(ビストロスマイユ)」の石谷シェフです。

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幡ヶ谷「bistrot semaille(ビストロスマイユ)」/石谷有吾シェフ 幼い頃から料理が好きで、高校卒業後は地元京都の洋食店へ。当時の師匠がフレンチ出身だったことから、さまざまなフレンチの基礎を学ぶ。その後、銀座の名フレンチ「サラマンジェ ド イザシ ワキサカ」で修業を積み独立、ビストロスマイユをオープン

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「今回の『鶏もも肉のクリーム煮』は、フレンチの定番『フリカッセ』を再現したレシピ。フリカッセは、炒めた肉を煮込む冬の家庭料理です。別名“白い煮込み”。

肉は軽めに焼いて煮込み、白く仕上げるのが基本ですが、今回はあえてしっかり焼いて香ばしくさせ、濃厚さを出すために生クリームを使いました。時短にもなって、失敗なく仕上がりますよ」

前回の記事はこちら▼

材料(1人前)

・鶏もも肉……125g(大きいもので1/2枚くらい)
・ベーコン……20g
・きのこ(お好みで3種ほど。今回は、しめじ、マッシュルーム、エリンギ)……計50g
・生クリーム……60cc
・水……50cc
・白ワイン、または料理酒……20cc
・バター……4g
・チンゲン菜……1/4束
・塩……適量
・こしょう……適量
・パセリ(あれば)……少々

下ごしらえ

バターライスを炊いておく

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米1合に対して、バター10g、コンソメ小さじ1杯を加え、目盛りよりも水を少し少なめにして炊飯器で炊きます。炊き上がったら、軽く塩・こしょうを振って混ぜておきましょう。ローリエといったハーブがあれば、加えるのもおすすめです。

「バターライスは油が入るので、少し硬めに炊き上げておきます。メインのご飯というより、付け合わせ感覚です」

チンゲン菜をゆでておく

作り方(5ステップ)

1. 鶏もも肉を焼く

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鶏もも肉に塩、こしょうをふります。

「こしょうは焦げやすいので、しっかり焼く皮目には振りません。身の部分だけでOKです」

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フライパンにサラダ油(分量外)をひき、中火で皮目から焼きます。皮と身の間にある脂を、ジワジワと出すようなイメージで焼きましょう。皮目がしっかり焼けたらひっくり返し、身の表面の色が変わるまで焼き上げたら、いったん取り出しておきます。

「煮込む段階でしっかり火を入れていくので、ここでは表面に火が通る程度で大丈夫です」

2. 同じフライパンで、ベーコンときのこを炒める

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鶏もも肉を焼いたフライパンで、ベーコンを炒めます。脂が多かったら、キッチンペーパーで拭いて少し減らしておきます。

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ベーコンから香りが出て色付いてきたら、きのこを加えてさらに炒めましょう。

「どの料理を作るときも、きのこは3種以上使うのがおすすめです。旨味と香りが出て、味に深みが出ますよ。今回は、しめじ、マッシュルーム、エリンギを使います」

3. 鶏肉をフライパンに戻し、白ワインを加える

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取り出しておいた鶏もも肉をフライパンに戻し、白ワインを加えてアルコールを飛ばします。
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