ソースが決め手！チキンロールの粒マスタードソース

Photo by Nobuyoshi Miyamoto

調理時間：30分

お正月には、簡単なおせち料理と一緒にお酒を楽しむという小堀さん。毎週火曜更新の本連載では、そんな小堀さんにほろ酔い気分でも手軽に作れるおせちメニューをお聞きしました。

その3品目にご紹介いただいたのは「チキンロールの粒マスタードソース」。いんげんを巻いた八幡巻きに、鶏の旨味が溶け込んだ特製ソースをかけていただくレシピです。鶏肉の蒸し焼きからソース作りまで、フライパンひとつでできるのでとっても簡単ですよ。

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料理家／小堀紀代美さん 人気料理店「LIKE LIKE KITCHEN（ライクライクキッチン）」のオーナー兼料理人を務めたあと、同名の料理教室をスタート。旅の記憶や実体験をもとにしたレシピが好評で、予約の取りにくい料理教室として有名。著書に『ライクライクキッチンの旅する味予約のとれない料理教室レッスンノート』（主婦の友社）

＠likelikekitchen｜Instagram

「チキンロールは、お正月だけでなく普段からよく作ります。そのときの気分に合わせて巻く具材やソースを変えていますね。例えばナッツやドライフルーツ、クリームチーズなどを入れると洋酒に合う味わいになっておいしいですよ。

今回はより簡単に作れるレシピにしたかったので、具材は色味の鮮やかないんげんのみでシンプルにしました。余裕のある方は、縁起のよいごぼうや、彩りをプラスしてくれるにんじんなどを加えてもいいと思います。

鶏肉にタコ糸を上手に巻くコツや、崩れにくい巻き方も紹介するので参考にしてみてくださいね」

材料（作りやすい分量）

・鶏もも肉……大1枚（300g）
・さやいんげん……4本
・塩……小さじ1/4杯
・こしょう……少々
・バター……20g
・クレソン……適量

〈ソース〉
・粒マスタード……大さじ2杯
・はちみつ……大さじ1杯
・しょうゆ……大さじ1/2杯
・白ワイン……大さじ1杯
・水……大さじ2杯

下ごしらえ

・鶏もも肉は余分な脂を取り除き、厚みのあるところを開いてなるべく平らな状態にする。両面に塩こしょうをしたら、室温に戻しながら10分程度おく
・さやいんげんはへたをおとしておく
・ソースの材料をボウルに入れ、混ぜておく

作り方

1. 鶏肉でさやいんげんを巻く

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鶏肉を横長におき、さやいんげんをのせて巻いていきます。

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端を爪楊枝で止め、タコ糸を巻きます。

「爪楊枝を指しておくと、形が崩れにくくなるのでおすすめです。最初に端の部分をタコ糸でぎゅっと縛るのもポイント。タコ糸が固定されて巻きやすくなりますよ。そのままタコ糸をらせん状に鶏肉へ巻きつけていきましょう」

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「鶏の皮をピンと張りながら巻くと、仕上がりがよりきれいに。タコ糸の間隔は、なるべく狭くすると崩れにくいです。1本のタコ糸をらせん状に巻くのがむずかしい場合、数本のタコ糸で4～5カ所ほど留める方法でも構いませんよ」

2. 鶏もも肉を焼く

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バターを入れて熱したフライパンに鶏肉を入れ、焦げ目がつくまでまわりを焼きます。

「焼くときはサラダ油でもいいですが、バターを使うと風味がプラスされ、焦げ目がつきやすくなります。全体に香ばしい焼き目がつくまで、くるくると返しながら焼きつけていきましょう。

焼きはじめは鶏もも肉が重なっている部分を下にしてください。焼きつけているうちにその部分がくっついて、崩れにくくなります」

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ペーパータオルでフライパンの中をきれいに拭きます。白ワインを加えてフタをしたら、ごく弱火で15分ほど蒸し焼きします。

「焼きつけている最中に出る鶏肉の脂は臭みが強いので、必ずペーパーで拭き取ってくださいね。

白ワインには肉の臭みを消すだけでなく、風味豊かに仕上げる効果も。ない場合は、同量の日本酒を使ってもいいですよ」

3. ソースを煮詰める

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鶏肉を取り出したら、ペーパータオルで余分な脂を軽く拭き取ります。ソースの材料を入れて、1/3の量になるまで煮詰めます。

「コゲはソースに溶けないので、残っている場合はこの時点でよく取り除いてください。フライパンにキャラメル色になって張り付いている脂は、ソースに煮溶かすと旨味になる部分です。ゴムベラを使ってフライパンの底から剥がしながら、混ぜ合わせていきましょう。焦げないように弱火にしてくださいね」