ライター : macaroni 編集部

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ソースが決め手!チキンロールの粒マスタードソース

Photo by Nobuyoshi Miyamoto

調理時間:30分
お正月には、簡単なおせち料理と一緒にお酒を楽しむという小堀さん。毎週火曜更新の本連載では、そんな小堀さんにほろ酔い気分でも手軽に作れるおせちメニューをお聞きしました。

その3品目にご紹介いただいたのは「チキンロールの粒マスタードソース」。いんげんを巻いた八幡巻きに、鶏の旨味が溶け込んだ特製ソースをかけていただくレシピです。鶏肉の蒸し焼きからソース作りまで、フライパンひとつでできるのでとっても簡単ですよ。

Photo by Nobuyoshi Miyamoto

料理家/小堀紀代美さん 人気料理店「LIKE LIKE KITCHEN(ライクライクキッチン)」のオーナー兼料理人を務めたあと、同名の料理教室をスタート。旅の記憶や実体験をもとにしたレシピが好評で、予約の取りにくい料理教室として有名。著書に『ライクライクキッチンの旅する味 予約のとれない料理教室レッスンノート』(主婦の友社)
「チキンロールは、お正月だけでなく普段からよく作ります。そのときの気分に合わせて巻く具材やソースを変えていますね。例えばナッツやドライフルーツ、クリームチーズなどを入れると洋酒に合う味わいになっておいしいですよ。

今回はより簡単に作れるレシピにしたかったので、具材は色味の鮮やかないんげんのみでシンプルにしました。余裕のある方は、縁起のよいごぼうや、彩りをプラスしてくれるにんじんなどを加えてもいいと思います。

鶏肉にタコ糸を上手に巻くコツや、崩れにくい巻き方も紹介するので参考にしてみてくださいね」

材料(作りやすい分量)

・鶏もも肉……大1枚(300g)
・さやいんげん……4本
・塩……小さじ1/4杯
・こしょう……少々
・バター……20g
・クレソン……適量

〈ソース〉
・粒マスタード……大さじ2杯
・はちみつ……大さじ1杯
・しょうゆ……大さじ1/2杯
・白ワイン……大さじ1杯
・水……大さじ2杯

下ごしらえ

・鶏もも肉は余分な脂を取り除き、厚みのあるところを開いてなるべく平らな状態にする。両面に塩こしょうをしたら、室温に戻しながら10分程度おく
・さやいんげんはへたをおとしておく
・ソースの材料をボウルに入れ、混ぜておく

作り方

1. 鶏肉でさやいんげんを巻く

Photo by Nobuyoshi Miyamoto

鶏肉を横長におき、さやいんげんをのせて巻いていきます。

Photo by Nobuyoshi Miyamoto

端を爪楊枝で止め、タコ糸を巻きます。

「爪楊枝を指しておくと、形が崩れにくくなるのでおすすめです。最初に端の部分をタコ糸でぎゅっと縛るのもポイント。タコ糸が固定されて巻きやすくなりますよ。そのままタコ糸をらせん状に鶏肉へ巻きつけていきましょう」

Photo by Nobuyoshi Miyamoto

「鶏の皮をピンと張りながら巻くと、仕上がりがよりきれいに。タコ糸の間隔は、なるべく狭くすると崩れにくいです。1本のタコ糸をらせん状に巻くのがむずかしい場合、数本のタコ糸で4~5カ所ほど留める方法でも構いませんよ」

2. 鶏もも肉を焼く

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バターを入れて熱したフライパンに鶏肉を入れ、焦げ目がつくまでまわりを焼きます。

「焼くときはサラダ油でもいいですが、バターを使うと風味がプラスされ、焦げ目がつきやすくなります。全体に香ばしい焼き目がつくまで、くるくると返しながら焼きつけていきましょう。

焼きはじめは鶏もも肉が重なっている部分を下にしてください。焼きつけているうちにその部分がくっついて、崩れにくくなります」

Photo by Nobuyoshi Miyamoto

ペーパータオルでフライパンの中をきれいに拭きます。白ワインを加えてフタをしたら、ごく弱火で15分ほど蒸し焼きします。

「焼きつけている最中に出る鶏肉の脂は臭みが強いので、必ずペーパーで拭き取ってくださいね。

白ワインには肉の臭みを消すだけでなく、風味豊かに仕上げる効果も。ない場合は、同量の日本酒を使ってもいいですよ」

3. ソースを煮詰める

Photo by Nobuyoshi Miyamoto

鶏肉を取り出したら、ペーパータオルで余分な脂を軽く拭き取ります。ソースの材料を入れて、1/3の量になるまで煮詰めます。

「コゲはソースに溶けないので、残っている場合はこの時点でよく取り除いてください。フライパンにキャラメル色になって張り付いている脂は、ソースに煮溶かすと旨味になる部分です。ゴムベラを使ってフライパンの底から剥がしながら、混ぜ合わせていきましょう。焦げないように弱火にしてくださいね」

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「フライパンから取り出した鶏肉は、アルミホイルで包んで休ませてください。熱々のまま切ると肉汁が流れ出てしまうので、旨味を閉じ込めるためにもこのひと手間が大事です」

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