ライター : macaroni 編集部

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発酵居酒屋5に教わる、とっておきのポテトサラダ

Photo by akiharahetta

腸内環境を整える作用や免疫力を上げる効果が期待できるとされ、再注目されている発酵食。最近は発酵をテーマとする専門店も増えていますが、そのブームを牽引しているのが表参道の「発酵居酒屋5」です。

発酵食品好き、美容通の間で人気の同店には、発酵からあげ、発酵シャルキュトリーと発酵メニューが目白押し。この記事で教えてもらうのは、そのなかでも圧倒的な注文率を誇るという「発酵ポテトサラダ」のレシピです。

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「発酵居酒屋5」料理人/古寺広佳さん
「うちの店にいらしたお客さまがまず頼んでくださるのが、発酵ポテトサラダ。素朴なのに、不思議とやみつきになるというリピーターの多いひと品です。その人気の秘密は、発酵食品ならではのじわじわと広がる味わい深さでしょうか。

発酵ポテトサラダのポイントは2つ、酒粕とみそを使うこと。一般的なポテトサラダに必要なマヨネーズは一切使いません。酒粕とサワークリームで代用することで、腸内環境を整える役割を果たします。みそはコクと旨みをプラス。家庭でも簡単に再現でき、用意する材料も比較的少ないので、今夜にでもすぐ作れるはずですよ」

材料

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・じゃがいも……400g(約2個分)
・玉ねぎ(スライス)……20g
・酒粕サワークリーム(※下記参照)……30g
・塩……4g
・ホワイトペッパー……適量
・みそ……適量

〈酒粕サワークリーム〉

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・サワークリーム……20g
・酒粕……10g
・水……10cc

下準備

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・サワークリーム、酒粕、水を混ぜ合わせてクリーム状にしておく

作り方

1. じゃがいもをゆでる

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じゃがいもを洗い、皮つきのまま水からゆでます。鍋には少量の塩をいれます。

「じゃがいもはホクホク食感の男爵がおすすめ。もちろん加熱の際は電子レンジでも大丈夫ですが、おいしく作るにはゆでるほうがいいですね。といっても、わたしも自宅では断然レンジ派です(笑)」

2. 玉ねぎをスライスして水にさらす

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玉ねぎをスライスにして、辛みを少なくするため、水にさらしておきます。

3. じゃがいもを軽く潰す

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じゃがいもに竹串が通るくらいやわらかくなったら、ざるに出して熱いうちに皮をむいて潰します。

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「潰しすぎないように混ぜるときは木べらを使います。決してペースト状に潰すのではなく、ごろごろとした食感を残した状態でストップしましょう」
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器にもられたポテトサラダ
笑顔の女性
発酵ポテトサラダの材料
酒粕サワークリームの材料
ボウルで酒粕クリームを作っている
じゃがいもの皮を剥いている
玉ねぎを水にさらしている
じゃがいもを潰している
じゃがいものアップ
じゃがいもに調味料を入れている
ポテトサラダにみそを盛り付けている
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