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A2「秋鮭」も「時鮭」も同じ「白鮭」のこと。収穫時期によって呼び名が変わるだけ！
「秋鮭（あきざけ）」、「時鮭（ときしらず）」はどちらも同じ「白鮭（しろざけ）」のことで、実は“水揚げされる時期”によって呼び名が変わります。
「白鮭」は川で生まれて、海を回遊して成長し、9～11月の産卵時期に再び生まれた川に戻ってきたタイミングで水揚げされます。
「秋鮭」は産卵期の秋冬のタイミングで水揚げされる「白鮭」のこと。卵をたくさん蓄えているので脂は少ないですが、身には鮭の旨みとコクがギュッと詰まっています。
「時鮭」は春から初夏にかけて、まだ海を回遊しているタイミングで水揚げされる「白鮭」のこと。卵に栄養がとられる前なので、脂ノリがよくて、身もやわらか。「秋鮭」よりも高級で希少品です。
ちなみに、「秋鮭」の卵は筋子（すじこ）やいくらに加工され、身は塩漬けにして荒巻鮭に加工されます。どちらもお正月に欠かせないものですね。
Q3「鮭」と「サーモン」の違いは？
A3「鮭」は加熱調理が基本。「サーモン」は生食可能なのが特徴
「鮭」と「サーモン」は、食べ方に違いがあります。「鮭」は焼いたり、揚げたりして火を通して食べますが、「サーモン」は刺身や寿司として生のままでも食べられます。
「サーモン」が生で食べられるのは、養殖で寄生虫の心配がないから。一方、「鮭」にはアニサキスなどの寄生虫がいるため、基本的には生食に向いておらず、加熱して食べるのが一般的です。
Q4 生鮭、塩鮭の違い、下処理方法は？ 生鮭は塩鮭で代用できる？
A4「生鮭」はふり塩をして臭みをとる。「塩鮭」は酒とみりんで塩抜きするのがプロのおすすめ！
魚売り場の店頭に並ぶ鮭には、「塩鮭」と「生鮭」があります。
「塩鮭」は塩水に漬けて保存性を高めたもので、塩分量によって甘口（甘塩）、辛口があります。一般的に甘口は塩の濃度が5～8％、辛口は8％以上が目安です。
「生鮭」は、旬の時期に出回る新鮮な切り身で、塩分は加えていません。
【生鮭の下処理】塩をふって水気をふいて臭みを除く
「生鮭」は調理するまえに、塩をふりましょう。塩の脱水作用で魚特有の臭みがとれます。塩少々をふり、15～20分くらいおいたあと、魚の表面の水分をペーパータオルで拭き取るだけ。臭みを除くだけでなく、塩をふることで下味がつき、さらに水分が抜けることで身が締まるので、調理するときに身崩れしにくくなります。
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