ライター : macaroni 編集部

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焼いて煮詰めて絶品!豚肉のグリル、赤キャベツとぶどうのマリネ添え

Photo by keiji okazaki

9月の毎週金曜日連載「秋のフルーツおかず帖」では、旬のフルーツを使ったさまざまなアレンジレシピを、新進気鋭のシェフに紹介してもらいます。

第四回は、「豚肉のグリル、赤キャベツとぶどうのマリネ添え」。

レシピを教えてくれたのは、東京 茅場町にある、いま注目のビストロ「Neki(ネキ)」西 恭平シェフ。

Photo by keiji okazaki

兜町「Neki」/西 恭平シェフ ホテルの総料理長をしていた父の影響から、自然と料理の道を志すように。製菓学校卒業後、京都のホテルレストランでデザートや前菜など幅広く担当。その後、フランスに渡り本場の技術を学ぶ。帰国後は、フランス本店で3つ星を獲得している「キュイジーヌ[s] ミッシェル・トロワグロ」で、その後はミシュランガイドにも掲載されている「Bistro Rojiura」でシェフを務め、2020年7月に「Neki」をオ―プン
「最終回は、肉料理でしっかりと。秋のフルーツを代表するぶどうの甘さを活かし、ビネガーで蒸し煮したマリネを付け合わせました。この付け合わせは、よくフランス料理に使われるもので、お肉がさっぱりと食べられるんです。

さらに、仕上げにクミンを使って味に変化をつけ、香りも楽しめるひと皿にしました」

前回の記事はこちら▼

材料(1〜2人前)

Photo by keiji okazaki

画像の分量はおおよそです
豚肩ロース肉……80g
赤キャベツ……1/8個
玉ねぎ……1/4個
ぶどう……1/3房(今回は巨峰を使用。違う品種でも異なる風味が楽しめる)
バター……小さじ1杯
a.赤ワイン……大さじ4杯(50g)
a.赤ワインビネガー……大さじ4杯(50g)
a.グラニュー糖……小さじ1杯
a.クミンシード(乾煎りしたもの)……ひとつまみ

ローストアーモンド……約3粒

作り方(4ステップ)

1. 豚肩ロース肉をグリルする

Photo by keiji okazaki

豚肩ロース肉に塩、こしょう(分量外)で下味をつけ、表面にさっと薄力粉をまぶします。

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フライパンに薄く油をひき、肉の色が変わって軽く焼き色がつくまで、中火でしっかりグリルします。

「焼き上がったら、キッチンペーパーでしっかり脂を取っておきましょう」

2. 赤キャベツ、玉ねぎ、ぶどうをカットする

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赤キャベツは千切り、玉ねぎは薄くスライス、ぶどうは半分にカットします。

「ぶどうは種なしのものだとラクです。皮はついたまま使いましょう」

3. 赤キャベツ、玉ねぎ、ぶどうのマリネを作る

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鍋にバター、赤キャベツ、玉ねぎを入れて、全体がしんなりするまで炒めます。

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鍋にぶどうと(a)を入れ、蓋を閉めて10分ほど蒸し煮にします。水分がなくなって、煮詰まったらOKです。

4. お皿に盛り付ける

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グリルした豚肩ロース肉をお皿にのせ、その上に4で作ったマリネを盛ります。ぶどうがしっかり見えるように盛り付けましょう。

さらに、細かくカットしたローストアーモンド、黒こしょう、クミンシード(分量外)を全体にふりかければ完成です!

Photo by keiji okazaki

今回は、エディブルフラワー(食用の花)を上に散らして豪華に!

「エディブルフラワーを散らすだけで、ぐんと華やかになるので、特別なシーンにぴったりです」
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