焼いて煮詰めて絶品！豚肉のグリル、赤キャベツとぶどうのマリネ添え

Photo by keiji okazaki

9月の毎週金曜日連載「秋のフルーツおかず帖」では、旬のフルーツを使ったさまざまなアレンジレシピを、新進気鋭のシェフに紹介してもらいます。

第四回は、「豚肉のグリル、赤キャベツとぶどうのマリネ添え」。

レシピを教えてくれたのは、東京茅場町にある、いま注目のビストロ「Neki（ネキ）」西恭平シェフ。

Photo by keiji okazaki

兜町「Neki」／西恭平シェフ ホテルの総料理長をしていた父の影響から、自然と料理の道を志すように。製菓学校卒業後、京都のホテルレストランでデザートや前菜など幅広く担当。その後、フランスに渡り本場の技術を学ぶ。帰国後は、フランス本店で3つ星を獲得している「キュイジーヌ[s] ミッシェル・トロワグロ」で、その後はミシュランガイドにも掲載されている「Bistro Rojiura」でシェフを務め、2020年7月に「Neki」をオ―プン

「最終回は、肉料理でしっかりと。秋のフルーツを代表するぶどうの甘さを活かし、ビネガーで蒸し煮したマリネを付け合わせました。この付け合わせは、よくフランス料理に使われるもので、お肉がさっぱりと食べられるんです。

さらに、仕上げにクミンを使って味に変化をつけ、香りも楽しめるひと皿にしました」

前回の記事はこちら▼

旬の柿が名脇役に！「塩さばと柿のエスカベッシュ」【秋のフルーツおかず帖#3】

暑さがおさまり、いよいよ味覚の秋の到来！今年は、旬のフルーツをそのまま食べるだけでなく、料理にアレンジしてみませんか？本連載では、気鋭のシェフが教える「秋のフルーツおかず」レシピを毎週ご紹介。第三回は、西洋版の南蛮漬け「塩さばと柿のエスカベッシュ」です。

材料（1〜2人前）

Photo by keiji okazaki

画像の分量はおおよそです

豚肩ロース肉……80g
赤キャベツ……1/8個
玉ねぎ……1/4個
ぶどう……1/3房（今回は巨峰を使用。違う品種でも異なる風味が楽しめる）
バター……小さじ1杯
a.赤ワイン……大さじ4杯（50g）
a.赤ワインビネガー……大さじ4杯（50g）
a.グラニュー糖……小さじ1杯
a.クミンシード（乾煎りしたもの）……ひとつまみ

ローストアーモンド……約3粒