甘みと酸味のバランスが秀逸！塩さばと柿のエスカベッシュ

Photo by keiji okazaki

9月の毎週金曜日連載「秋のフルーツおかず帖」では、旬のフルーツを使ったさまざまなアレンジレシピを、新進気鋭のシェフに紹介してもらいます。

第三回は、「塩さばと柿のエスカベッシュ」。

レシピを教えてくれたのは、東京茅場町にある、いま注目のビストロ「Neki（ネキ）」西恭平シェフ。

Photo by keiji okazaki

兜町「Neki」／西恭平シェフ ホテルの総料理長をしていた父の影響から、自然と料理の道を志すように。製菓学校卒業後、京都のホテルレストランでデザートや前菜など幅広く担当。その後、フランスに渡り本場の技術を学ぶ。帰国後は、フランス本店で3つ星を獲得している「キュイジーヌ[s] ミッシェル・トロワグロ」で、その後はミシュランガイドにも掲載されている「Bistro Rojiura」でシェフを務め、2020年7月に「Neki」をオ―プン

「エスカベッシュとは、フレンチ流の南蛮漬けのこと。一見むずかしそうですが、お酢とオイルで漬け液を作り、魚を漬けておくだけで簡単に作れるんですよ。

白ワインビネガーの酸味をマイルドにするために、甘みのある柿を合わせてみました」

前回の記事はこちら▼

ひと晩漬け置きでプロの味！「サーモンマリネ、梨とクレソンのサラダ」【秋のフルーツおかず帖#2】

暑さがおさまり、いよいよ味覚の秋の到来！今年は、旬のフルーツをそのまま食べるだけでなく、料理にアレンジしてみませんか？本連載では、気鋭のシェフが教える「秋のフルーツおかず」レシピを毎週ご紹介。第二回は、漬け置きで簡単絶品な「サーモンマリネ、梨とクレソンのサラダ」です。

材料（1〜2人分）

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画像の分量はおおよそです

・真さば……1/2本（半身）
・玉ねぎ……1/6個
・黄パプリカ……1/2個
・柿……1/4個
・パクチー……1本
・片栗粉……少々
・くるみ……適量
・塩……適量
・オリーブオイル……適量

〈漬け液〉
・オリーブオイル……大さじ4杯（60g）
・にんにく……1/2個
・赤唐辛子……1本
・グラニュー糖……大さじ1杯（15g）
・しょうが……少々
・塩…… 小さじ1杯（5g）
・白ワインビネガー……大さじ4杯（70g）
・水…… 大さじ1杯（40g）