ライター : macaroni 編集部

macaroni編集部のアカウントです。編集部が厳選するおすすめ商品・飲食店情報、トレンド予想や有識者へのインタビュー、暮らしに役立つ情報をご紹介します。

甘みと酸味のバランスが秀逸!塩さばと柿のエスカベッシュ

Photo by keiji okazaki

9月の毎週金曜日連載「秋のフルーツおかず帖」では、旬のフルーツを使ったさまざまなアレンジレシピを、新進気鋭のシェフに紹介してもらいます。

第三回は、「塩さばと柿のエスカベッシュ」。

レシピを教えてくれたのは、東京 茅場町にある、いま注目のビストロ「Neki(ネキ)」西恭平シェフ。

Photo by keiji okazaki

兜町「Neki」/西 恭平シェフ ホテルの総料理長をしていた父の影響から、自然と料理の道を志すように。製菓学校卒業後、京都のホテルレストランでデザートや前菜など幅広く担当。その後、フランスに渡り本場の技術を学ぶ。帰国後は、フランス本店で3つ星を獲得している「キュイジーヌ[s] ミッシェル・トロワグロ」で、その後はミシュランガイドにも掲載されている「Bistro Rojiura」でシェフを務め、2020年7月に「Neki」をオ―プン
「エスカベッシュとは、フレンチ流の南蛮漬けのこと。一見むずかしそうですが、お酢とオイルで漬け液を作り、魚を漬けておくだけで簡単に作れるんですよ。

白ワインビネガーの酸味をマイルドにするために、甘みのある柿を合わせてみました」
前回の記事はこちら▼

材料(1〜2人分)

Photo by keiji okazaki

画像の分量はおおよそです
・真さば……1/2本(半身)
・玉ねぎ……1/6個
・黄パプリカ……1/2個
・柿……1/4個
・パクチー……1本
・片栗粉……少々
・くるみ……適量
・塩……適量
・オリーブオイル……適量

〈漬け液〉
・オリーブオイル……大さじ4杯(60g)
・にんにく……1/2個
・赤唐辛子……1本
・グラニュー糖……大さじ1杯(15g)
・しょうが……少々
・塩…… 小さじ1杯(5g)
・白ワインビネガー……大さじ4杯(70g)
・水…… 大さじ1杯(40g)

作り方(6ステップ)

1. さばに塩をふり、カットする

Photo by keiji okazaki

三枚におろしたさばの1枚に塩をふって、1~2時間おいておきます。

水分が出てきたら、キッチペーパーでしっかり拭き取り、皮を手ではいで、ひと口大にカットします。

2. さばに衣を付け、揚げ焼きにする

Photo by keiji okazaki

さばに、軽く片栗粉をまぶして衣をつけます。

Photo by keiji okazaki

フライパンに油(分量外)を1cmほどひき、さばの皮目を下にして並べ、中火で揚げ焼きにします。表面の色付きが良くなったら、ひっくり返しましょう。

Photo by keiji okazaki

さらに表面がカリっとなるまで、しっかりめに揚げ焼きして、お皿に取り出します。

3. 玉ねぎ、黄パプリカを炒める

Photo by keiji okazaki

玉ねぎ、黄パプリカをスライスして、薄く油(分量外)をひいたフライパンで、さっと炒めます。最後に、軽く塩をふります。

「玉ねぎが透明になり、全体がしんなりしたらOKです」

Photo by keiji okazaki

炒めた玉ねぎとパプリカを、さばの上にのせていきます。

4. 柿を短冊切りにして、上に散らす

Photo by keiji okazaki

柿の皮をむいてスライスしたら短冊切りにし、野菜の上にバランスよく散らしていきます。

素材は切り方を合わせたほうが食べやすくなります。今回はほかの野菜と同じように、柿も細長くカットしました」
この記事に関するキーワード

編集部のおすすめ