食感のコントラストが絶妙！サーモンマリネ、梨とクレソンのサラダ

Photo by keiji okazaki

9月の毎週金曜日連載「秋のフルーツおかず帖」では、旬のフルーツを使ったさまざまなアレンジレシピを、新進気鋭のシェフに紹介してもらいます。

第二回は、「サーモンマリネ、梨とクレソンのサラダ」。

レシピを教えてくれたのは、東京茅場町にある、いま注目のビストロ「Neki（ネキ）」西恭平シェフ。

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兜町「Neki」／西恭平シェフ ホテルの総料理長をしていた父の影響から、自然と料理の道を志すように。製菓学校卒業後、京都のホテルレストランでデザートや前菜など幅広く担当。その後、フランスに渡り本場の技術を学ぶ。帰国後は、フランス本店で3つ星を獲得している「キュイジーヌ[s] ミッシェル・トロワグロ」で、その後はミシュランガイドにも掲載されている「Bistro Rojiura」でシェフを務め、2020年7月に「Neki」をオ―プン

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「市販のサーモンに調味料をふって、ひと晩置くだけ。サーモンはマリネにすると、旨味がぎゅっと凝縮されて深みが出るんです。ハーブを使うので、さらに奥行きのある味わいに仕上がります。

マリネにすることで魚の臭みを抑えることができるので、刺身が苦手な方でもおいしく食べていただけますよ」

前回の記事はこちら▼

新感覚のフルーツ料理！「白桃と水なすのカプレーゼ風サラダ」【秋のフルーツおかず帖 #1】

暑さがおさまり、いよいよ味覚の秋の到来！今年は、旬のフルーツをそのまま食べるだけでなく、料理にアレンジしてみませんか？本連載では、気鋭のシェフが教える「秋のフルーツおかず」レシピを毎週ご紹介。第一回は、フレッシュでおいしい「白桃と水なすのカプレーゼ風サラダ」です。

材料（1〜2人前）

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画像の分量はおおよそです。マリネに使用する調味料は除きます

・梨……1/4個
・クレソン……3枝
・ピクルス……2個
・マヨネーズ……大さじ3杯
・生わさび……大さじ1杯（チューブの場合は、辛みが強いので少なめに）
・シブレット（またはあさつき）……1/2束
・レモン……1/2個
・黒こしょう……適量
・オリーブオイル……適量

＜サーモンマリネ＞※本レシピでの使用量は約4〜6枚
・サーモン……約400g
・粗塩……サーモンの量に対して10％
・グラニュー糖（または砂糖）……サーモンの量に対して1％
・白こしょう（ホール）……少々
・コリアンダーシード……適量
・ディル……適量