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食感のコントラストが絶妙！サーモンマリネ、梨とクレソンのサラダ
Photo by keiji okazaki
9月の毎週金曜日連載「秋のフルーツおかず帖」では、旬のフルーツを使ったさまざまなアレンジレシピを、新進気鋭のシェフに紹介してもらいます。
第二回は、「サーモンマリネ、梨とクレソンのサラダ」。
レシピを教えてくれたのは、東京 茅場町にある、いま注目のビストロ「Neki（ネキ）」西 恭平シェフ。
第二回は、「サーモンマリネ、梨とクレソンのサラダ」。
レシピを教えてくれたのは、東京 茅場町にある、いま注目のビストロ「Neki（ネキ）」西 恭平シェフ。
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兜町「Neki」／西 恭平シェフ
ホテルの総料理長をしていた父の影響から、自然と料理の道を志すように。製菓学校卒業後、京都のホテルレストランでデザートや前菜など幅広く担当。その後、フランスに渡り本場の技術を学ぶ。帰国後は、フランス本店で3つ星を獲得している「キュイジーヌ[s] ミッシェル・トロワグロ」で、その後はミシュランガイドにも掲載されている「Bistro Rojiura」でシェフを務め、2020年7月に「Neki」をオ―プン
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「市販のサーモンに調味料をふって、ひと晩置くだけ。サーモンはマリネにすると、旨味がぎゅっと凝縮されて深みが出るんです。ハーブを使うので、さらに奥行きのある味わいに仕上がります。
マリネにすることで魚の臭みを抑えることができるので、刺身が苦手な方でもおいしく食べていただけますよ」
マリネにすることで魚の臭みを抑えることができるので、刺身が苦手な方でもおいしく食べていただけますよ」
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材料（1〜2人前）
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画像の分量はおおよそです。マリネに使用する調味料は除きます
・梨……1/4個
・クレソン……3枝
・ピクルス……2個
・マヨネーズ……大さじ3杯
・生わさび……大さじ1杯（チューブの場合は、辛みが強いので少なめに）
・シブレット（またはあさつき）……1/2束
・レモン……1/2個
・黒こしょう……適量
・オリーブオイル……適量
＜サーモンマリネ＞※本レシピでの使用量は約4〜6枚
・サーモン……約400g
・粗塩……サーモンの量に対して10％
・グラニュー糖（または砂糖）……サーモンの量に対して1％
・白こしょう（ホール）……少々
・コリアンダーシード……適量
・ディル……適量
・クレソン……3枝
・ピクルス……2個
・マヨネーズ……大さじ3杯
・生わさび……大さじ1杯（チューブの場合は、辛みが強いので少なめに）
・シブレット（またはあさつき）……1/2束
・レモン……1/2個
・黒こしょう……適量
・オリーブオイル……適量
＜サーモンマリネ＞※本レシピでの使用量は約4〜6枚
・サーモン……約400g
・粗塩……サーモンの量に対して10％
・グラニュー糖（または砂糖）……サーモンの量に対して1％
・白こしょう（ホール）……少々
・コリアンダーシード……適量
・ディル……適量
下ごしらえ（サーモンマリネの作り方）
1. サーモンに塩、白こしょう、ハーブをふる
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ラップを広げてサーモンをのせ、粗塩をふります。身の薄い部分は少なめに、厚い部分にしっかりかけておきましょう。さらに、白こしょう（ホール）、ハーブ（コリアンダーシード、ディル）を全体にふりかけます。
2. ラップで包み、ひと晩置く
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ラップでしっかり包み、そのまま冷蔵庫でひと晩置きます。
3. 塩を抜いて薄切りする
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ひと晩寝かせたサーモンを取り出し、水に30分ほどさらして塩抜きします。塩味を見て、好みで調整すれば、サーモンマリネの完成。薄くカットしておきます。
「作り置きしておけば冷蔵庫で3〜4日。冷凍した場合は、解凍後3〜4日は持ちします」
「作り置きしておけば冷蔵庫で3〜4日。冷凍した場合は、解凍後3〜4日は持ちします」
作り方（3ステップ）
1. わさびマヨネーズを作る
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マヨネーズにわさびをすりおろし、しっかりと混ぜます。
「わさびは、チューブよりも生のほうが辛みがマイルドで、香りもよいですよ。チューブの場合は、量を調節してください」
「わさびは、チューブよりも生のほうが辛みがマイルドで、香りもよいですよ。チューブの場合は、量を調節してください」
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