ライター : macaroni 編集部

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食感のコントラストが絶妙!サーモンマリネ、梨とクレソンのサラダ

Photo by keiji okazaki

9月の毎週金曜日連載「秋のフルーツおかず帖」では、旬のフルーツを使ったさまざまなアレンジレシピを、新進気鋭のシェフに紹介してもらいます。

第二回は、「サーモンマリネ、梨とクレソンのサラダ」。

レシピを教えてくれたのは、東京 茅場町にある、いま注目のビストロ「Neki(ネキ)」西 恭平シェフ。

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兜町「Neki」/西 恭平シェフ ホテルの総料理長をしていた父の影響から、自然と料理の道を志すように。製菓学校卒業後、京都のホテルレストランでデザートや前菜など幅広く担当。その後、フランスに渡り本場の技術を学ぶ。帰国後は、フランス本店で3つ星を獲得している「キュイジーヌ[s] ミッシェル・トロワグロ」で、その後はミシュランガイドにも掲載されている「Bistro Rojiura」でシェフを務め、2020年7月に「Neki」をオ―プン

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「市販のサーモンに調味料をふって、ひと晩置くだけ。サーモンはマリネにすると、旨味がぎゅっと凝縮されて深みが出るんです。ハーブを使うので、さらに奥行きのある味わいに仕上がります。

マリネにすることで魚の臭みを抑えることができるので、刺身が苦手な方でもおいしく食べていただけますよ」
前回の記事はこちら▼

材料(1〜2人前)

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画像の分量はおおよそです。マリネに使用する調味料は除きます
・梨……1/4個
・クレソン……3枝
・ピクルス……2個
・マヨネーズ……大さじ3杯
・生わさび……大さじ1杯(チューブの場合は、辛みが強いので少なめに)
・シブレット(またはあさつき)……1/2束
・レモン……1/2個
・黒こしょう……適量
・オリーブオイル……適量

<サーモンマリネ>※本レシピでの使用量は約4〜6枚
・サーモン……約400g
・粗塩……サーモンの量に対して10%
・グラニュー糖(または砂糖)……サーモンの量に対して1%
・白こしょう(ホール)……少々
・コリアンダーシード……適量
・ディル……適量

下ごしらえ(サーモンマリネの作り方)

1. サーモンに塩、白こしょう、ハーブをふる

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ラップを広げてサーモンをのせ、粗塩をふります。身の薄い部分は少なめに、厚い部分にしっかりかけておきましょう。さらに、白こしょう(ホール)、ハーブ(コリアンダーシード、ディル)を全体にふりかけます。

2. ラップで包み、ひと晩置く

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ラップでしっかり包み、そのまま冷蔵庫でひと晩置きます。

3. 塩を抜いて薄切りする

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ひと晩寝かせたサーモンを取り出し、水に30分ほどさらして塩抜きします。塩味を見て、好みで調整すれば、サーモンマリネの完成。薄くカットしておきます。

「作り置きしておけば冷蔵庫で3〜4日。冷凍した場合は、解凍後3〜4日は持ちします」

作り方(3ステップ)

1. わさびマヨネーズを作る

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マヨネーズにわさびをすりおろし、しっかりと混ぜます。

「わさびは、チューブよりも生のほうが辛みがマイルドで、香りもよいですよ。チューブの場合は、量を調節してください」
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