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ネオ鮮魚店の店長直伝。さんまの正しい焼き方
秋の味覚といえばさんま。ふっくらとした焼きたてのジューシーなさんまは、食欲をそそります。今年は1尾の価格が高騰していることもありますし、せっかく食べるならおいしく焼きたいですよね。「いつもなんとなく焼いているけど、正しい焼き方はいまいちわからない」という方も多いのではないでしょうか。
そこで、“ネオ鮮魚店” と呼ばれる「sakana bacca（サカナバッカ）都立大学」の店長である岡田勇気さんに、プロならではのノウハウを教えてもらいました。
そこで、“ネオ鮮魚店” と呼ばれる「sakana bacca（サカナバッカ）都立大学」の店長である岡田勇気さんに、プロならではのノウハウを教えてもらいました。
皮パリジューシー！さんまをおいしく焼く5つの鉄則
Photo by akiyon
「さんまは少しのコツを押さえるだけで、断然おいしく仕上がります。用意するのはさんまと塩と水だけ。内臓は取り除かないのでさばく必要もなく、初心者でも安心です。さんまはお腹に脂があるので、内臓は残しておいたほうがジューシーさを保てますよ」
1. 細かいうろこをとる
Photo by akiyon
「さんまの場合は見えづらいですが、うろこがあるので取ります。表面にいくつか点在している鮮やかな青色の部分ですね。ただ全体的に包丁を当てる必要はありません。よく注意して見てもらいたいのは、さんまの腹びれからお尻のあたり。包丁を軽く当てて、やさしくこそげ取ってください」
2. 海水よりも濃い塩水で洗って汚れをとる
Photo by akiyon
「まずは、さんまを水でよく洗います。水道水でもかまいませんが、理想は海水よりも少し濃度が高めの塩水で洗うのがよいですね。海水の濃度は3%、ですから水500mlに対して、塩は15g程度。それよりも少し多めに塩を入れてください。指で撫でるように洗いながら、残ったうろこも流していきましょう」
3. キッチンペーパーで水気とエラの血を取り除く
Photo by akiyon
「洗い終わったら、キッチンペーパーやふきんで水分を拭き取ります。頭のえらのところを押すと血が出るので、きれいに取り除いてください。染み出した血は、くさみの元になってしまいます」
4. 思いきってきつめに塩をふる
Photo by akiyon
「ここがおいしく焼くための最大のポイント！水気をとったら、全体的に塩をふります。個体にもよるので何gとはお伝えできないのですが、みなさんが思っている量の2〜3倍くらいでしょうか。思いきって多めにふりかけてください。きつめに塩をふることで、皮がパリッとして香ばしく焼き上がります」
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