卵白、卵黄の成分の違いが関係している!?

では、使う卵を変えるだけで、なぜここまで違いが出たのでしょうか？

じつは卵白、卵黄には含まれている成分に違いがあるからなんです！卵白にはにタンパク質、卵黄には油脂分がそれぞれ多く含まれています。

Photo by macaroni

卵白で作ったクッキーは、タンパク質に熱を加えるとしっかり固まる性質「熱凝固性」が強くはたらき、形がきれいに残ったまま固まってくれるのです。

そのため、絞り出しクッキーがきれいに作れるのと同様に、薄くしっかり固めるシガレットクッキーやラングドシャにも向いていますよ。

Photo by macaroni

一方、卵黄のみのクッキーは油脂分が多いため、グルテン同士の結合が弱くなり、サクっホロっとした食感になります。

また、卵黄のほうが凝固温度が高く固まるまでの時間が長いので、その間に生地がだれて絞り跡がきれいに残らなかったのではないかと考えられます。

卵黄で作ると崩れやすいので繊細な形には向かず、アイスボックスクッキーやシンプルな型抜きクッキーが適しています。

全卵はどちらの成分もちょうどよく含まれているため、いいとこどりの中間の仕上がりになります。

絞り出しクッキーには卵白または全卵がおすすめ！

検証の結果、「卵を使い分けると、見た目、味、食感のすべてが変わる」ということがわかりました。残念ながら卵黄で作ったものは形が崩れやすいことと絞り跡が残りにくいことから、絞り出しクッキーにはあまり向いていないという結果に。きれいな形に仕上げたい場合は、卵白または全卵で作るのがおすすめです！

また、先ほどもお伝えしたように卵白のクッキーはあっさりとした味わいなので、チョコレートをかけたりアイシングをしたりして、デコレーションするのもいいかもしれませんね♪

今回は卵だけを変えてして実験おこないましたが、使う砂糖の種類や小麦粉の種類を変えると、さらに見た目や味に違いが出ます。過去に検証した記事があるので、そちらもぜひチェックしてみてくださいね♪

次回は「牛乳の役割」について詳しくご紹介していきます。お楽しみに！

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