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ライター : macaroni 料理家　えも

料理研究家 / 調理師 / 製菓アドバイザー

“揚げないパン粉”で作る「ヘルシーフライ」って？
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目次

クッキーにはどの卵を使えばいいの？

カッティングボードにのせた絞り出しクッキー

Photo by macaroni

こんにちは。macaroni 料理家のえもです！この連載ではお菓子作りが大好きな私が、写真付きで丁寧にお菓子の基本を解説しています。

まだまだ蒸し暑い日が続くかと思いきや、過ごしやすい日もふえてきましたね。秋に近付いてきたので、さつまいもやかぼちゃを使ったほくほくスイーツを試作中です♪

さて突然ですが、皆さんはクッキーを作るときに「レシピには卵黄って書いてあるけど全卵を使いたい……」「卵白、卵黄、全卵……どのレシピを参考にすればいいの？」と思ったことはありませんか？どんな違いが出るのかがわからないと、レシピを選ぶのもむずかしいですよね。

そこで今回は、「卵白、卵黄、全卵それぞれの性質」についてご紹介します。卵を変えて絞り出しクッキーを作ると、仕上がりにどのような違いが出るのかを検証してみましょう！
前回の記事はこちら▼
卵の量を減らすとどうなる？プリンで大検証【お菓子作りの基本 #9】

卵の量を減らすとどうなる？プリンで大検証【お菓子作りの基本 #9】

“お菓子作り大好き！”なmacaroni 料理家えもが、お菓子作りに必要な基本の知識やコツをテーマごとにご紹介します。第9回目は、卵の性質について。卵の熱凝固性に着目し、割合を変えて卵の量を減らすと仕上がりや食感はどう変わるのか、プリンを使って解説します。

使う卵を変えて絞り出しクッキーで大検証！

卵白、全卵、卵黄が入ったガラスボウル

Photo by macaroni

絞り出しクッキーといえば卵白で作るレシピが多く存在します。でも、なぜ卵白を使うのでしょうか？全卵や卵黄ではダメなのか、どのような差がでるのか、実際に作りながら詳しく見ていきたいと思います。

基本のレシピ（約20〜25枚分）

・薄力粉…120g
・卵白……20g
・粉砂糖……50g
・バター（無塩） ……80g
・バニラオイル……適量

卵白を全卵、卵黄に変え、それぞれ同じ配合の生地を作ってみました。

生地を比較

卵白、全卵、卵黄で作った絞り出しクッキーの生地

Photo by macaroni

卵白の生地がふんわりと白っぽく仕上がったのに対して、全卵はほんのり黄色く、卵黄は黄色っぽい生地になりました。この時点では色以外には大きな違いはありませんが、卵黄で作った生地は混ぜているときに重たく感じました。

それでは170℃に予熱したオーブンで13〜14分焼いていきます！

焼き色を比較

卵白、全卵、卵黄で作った絞り出しクッキー

Photo by macaroni

卵白、全卵、卵黄の順に焼き色が濃くなりました。高さについては、卵白が一番高さが出たのに対し、卵黄は広がってしまいました。

絞り筋も卵白が一番しっかり出ていて、きれいに仕上がりました！

味と食感を比較

卵白、全卵、卵黄で作った絞り出しクッキーの断面

Photo by macaroni

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