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ライター : macaroni 編集部

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目次

100年愛される名店直伝！究極のあじフライレシピ

カウンター越しにこちらを見ている佐藤さん

Photo by Nobuyoshi Miyamoto

春から夏にかけて旬を迎えるあじ。季節の味覚をもっと堪能するべく、おうちでレストラン級のあじフライを作ってみませんか？

レシピを教えてくれたのは豊洲市場内にある人気店「とんかつ八千代」で腕をふるう佐藤 修さん。

とんかつ八千代では、市場で仕入れた新鮮な魚介を使ったフライ定食を食べることができます。なかでもその日あがった新鮮なあじを使ったあじフライは人気メニュー。衣はさっくり、身はふんわりとまさに理想形です。

そこで本記事では、究極のあじフライの作り方をマスターするべく、あじフライの作り方やあじの捌き方、家庭ですぐにできるコツなどを詳しく教わりました。

とんかつ八千代の人気メニュー「あじフライ」の作り方

あじを背開きにする

1. ウロコと内臓をとって身を洗う

頭を切り落としたあじがバットに並べられている

Photo by Nobuyoshi Miyamoto

まずは、尻尾の少し上にあるぜいごと呼ばれる硬いウロコを削ぎとり、表面のウロコもとります。頭を切り落として内臓をとり出し、身を流水で洗いましょう。

ちなみに、新鮮でおいしいあじは目が澄んでいて、しっかりと体高（たいこう）があるかどうかで見分けると良いそうです。

※体高とは、魚の背中から腹部までの最大距離のこと

2. 背から包丁を入れる

あじの背に包丁を入れている様子

Photo by Nobuyoshi Miyamoto

あじの背を手前にし、背びれの少し上あたりから包丁の刃先を入れていきます。
あじを開いた様子

Photo by あじの身にパン粉をつけた様子

開いたものがこちら。包丁をあじの中骨にしっかりと沿わせ、コツコツと骨が当たっている感触を確かめながら開くのがポイントだそうです。

3. 身から中骨を外す

あじの身と中骨を切り離している様子

Photo by Nobuyoshi Miyamoto

開いたあじを裏返し、包丁を中骨の少し上に入れます。中骨に身が残らないように注意しながら、尾びれの少し手前まで切り込みを入れましょう。
あじの身と中骨を切り離し、骨を断ち切っている様子

Photo by Nobuyoshi Miyamoto

尾びれを残し、中骨をざくっと断ち切ります。

4. 腹骨をとる

あじの腹骨と卵を削ぎとっている様子

Photo by Nobuyoshi Miyamoto

次に、腹骨をとります。包丁を寝かせた状態で腹骨に沿わせ、薄く削ぎとります（写真左）。

また、赤丸部分（写真右）はあじの卵。卵がついていた場合は腹骨と同じように削ぎとっておきましょう。

5. 腹びれをとる

あじの腹びれを包丁でとっている様子

Photo by Nobuyoshi Miyamoto

口当たりの悪い腹びれをとります。開いたあじを写真のように持ち、腹びれを包丁でしっかりと押さえて引っぱります。
下処理を終えたあじが数枚重なっている

Photo by Nobuyoshi Miyamoto

下処理を終えたあじがこちら。佐藤さんは、ものの数十秒で1枚開いていました。「慣れるには練習あるのみ！」とのことです。
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