Name: 100年愛される名店の「究極のあじフライ」の作り方！あじのさばき方やレシピのコツを詳しく解説
Cuisine: 日本

100年愛される名店の「究極のあじフライ」の作り方！あじのさばき方やレシピのコツを詳しく解説

夏にかけて旬を迎えるあじを堪能するべく、おうちで“究極のあじフライ”を作ってみませんか？築地〜豊洲市場で、100年近く愛され続けるフライの名店「とんかつ八千代」で、人気メニューであるあじフライのレシピを教わりました。あじの捌き方やおいしいタルタルソースの秘密も詳しく解説します。 2021年6月23日更新

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次にパン粉をつけます。全体にパン粉をまぶしたら、片手で包み込むようにキュッと押さえます。衣がついていない箇所がないように注意してください。

パン粉はこだわりの生パン粉。粗めのものを使用することで、さっくりとした歯ごたえの衣になるそうです。

170〜180度の油で揚げる

Photo by Nobuyoshi Miyamoto

衣をつけたあじを、170〜180度に熱した油で揚げます。揚げ油には、サラダ油にラード（豚の脂）とヘット（牛の脂）を混ぜたものを使用することで、こってりとした風味に仕上がるそうです。

もちろん、一般のご家庭ではサラダ油のみでもOK。こんがりキツネ色になったら引きあげ、油を切って完成です。

おいしいタルタルソースの秘密

Photo by Nobuyoshi Miyamoto

あじフライに欠かせないのがそう、タルタルソース。

とんかつ八千代のタルタルソースは、ゆで玉子、玉ねぎ、ピクルスなどベーシックな材料で、ポイントはサラダ油を加えることだそう。ソースの舌触りをなめらかにするために欠かせないのだとか。

サラダ油の分量は？と伺うと、にやりと笑う佐藤さん。「詳しくは言えませんが、このタルタルソースは相当なカロリーですよ」とのことです……。

究極のあじフライをおうちでも！

Photo by Nobuyoshi Miyamoto

100年続く名店で愛され続ける、究極のあじフライ。市場で仕入れた新鮮なあじの力も大きいですが、「卵液に粉チーズを入れてコク出し」「きめの荒い生パン粉使用」など、家庭でもマネできるおいしい秘訣がたくさんありました。

また、捌きたてのあじで作るあじフライは格別。ふんわりとした身は、噛めば噛むほど口の中で旨味が広がります。捌き方をマスターして、おうちでレストラン級のおいしいあじフライを楽しんでみてはいかがでしょうか？

取材・文／高崎瑞輝（macaroni 編集部）
撮影／宮本信義

取材協力

とんかつ八千代(やちよ)