気鋭のシェフに教わる、豚バラ肉のビール煮込み

Photo by keiji okazaki

家庭で作れるビストロ料理レシピを、新進気鋭のシェフに教えてもらう本連載。第三回は、しっとりおいしい「豚バラ肉のビール煮込み」を紹介します。

「フランス北部のベルギーに近い地域でよく作られる郷土料理です。ベルギーはビール大国、飲むだけでなく料理にもよく使うんですよ」と語るのは、レシピを教えてくれた、幡ヶ谷「bistrot semaille（ビストロスマイユ）」の石谷有吾シェフ。

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幡ヶ谷「ビストロスマイユ」／石谷有吾（いしたにゆうご）シェフ 幼い頃から料理が好きで、高校卒業後は地元京都の洋食店へ。当時の師匠がフレンチ出身だったことから、さまざまなフレンチの基礎を学ぶ。その後、銀座の名フレンチ「サラマンジェドイザシワキサカ」で修業を積み独立、ビストロスマイユをオープン

「現地だと牛肉を使ったビール煮が多いのですが、今回はより買いやすい豚肉を使ってみました。コクのあるビールで煮込んだお肉は、日本の煮込み料理とはまた違ったおいしさが楽しめますよ」

前回の記事はこちら▼

プロの技で失敗なし！絶品「トマトファルシ」｜楽々おうちビストロ術 #2

どんよりとした天気で外出しづらい梅雨時期。そんなときこそ、おうちでレストラン気分が味わえるビストロ料理を作ってみませんか？本連載では、注目の若手シェフに教えてもらった、お手軽ビストロレシピをご紹介。第二回は、フランスの家庭料理としておなじみの「トマトファルシ」です。

材料（2人前）

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実際に使う量とは異なります

・豚バラブロック……440g
・玉ねぎ……大玉1/2個（小さめなら1個）
・はちみつ……50g
・赤ワインヴィネガー……25cc
・ビール……350ml缶1本（発泡酒でも可だがビールが理想的。今回はフランスの白ビール「1664」を使用）
・ローリエ……2枚
・塩……6g（豚バラの下味用。肉の質量の1.5％程度の量で）
・塩、こしょう……お好みで少々（仕上げ用）
・ブロッコリー……適量（付け合わせ用）

下準備

ブロッコリーを塩ゆでしておきます。

作り方（6ステップ）

1. 豚肉の余分な水分や血を下処理する

余分な水分と血をキッチンペーパーで拭きとり、豚肉に塩をかけてラップで包みます。そのまま20分以上置きます。

2. スライスした玉ねぎを炒める

鍋にサラダ油をひき、スライスした玉ねぎを、弱火でしんなりするまで炒めます。途中で少し塩をかけると、水分が出て焦げにくくなります。

「玉ねぎをアメ色になるまで炒めるとよく言いますが、ご家庭ならしんなりする程度まで炒めればOKです」

3. はちみつ、ビールで煮込み液を作る

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小さめの鍋にはちみつを入れて火にかけます。キャラメル色になったら赤ワインヴィネガーを加え、酸っぱい香りが飛んだら、ビールを半量ほど加えましょう。

「はちみつをより濃いキャラメル色まで煮てから、赤ワインヴィネガーを加えてください。また、より大人な味にするには、ビールを苦めのものに変えるのもおすすめです」

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