ライター : macaroni 編集部

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気鋭のシェフに教わる、豚バラ肉のビール煮込み

Photo by keiji okazaki

家庭で作れるビストロ料理レシピを、新進気鋭のシェフに教えてもらう本連載。第三回は、しっとりおいしい「豚バラ肉のビール煮込み」を紹介します。

「フランス北部のベルギーに近い地域でよく作られる郷土料理です。ベルギーはビール大国、飲むだけでなく料理にもよく使うんですよ」と語るのは、レシピを教えてくれた、幡ヶ谷「bistrot semaille(ビストロスマイユ)」の石谷有吾シェフ。

Photo by keiji okazaki

幡ヶ谷「ビストロスマイユ」/石谷有吾(いしたにゆうご)シェフ 幼い頃から料理が好きで、高校卒業後は地元京都の洋食店へ。当時の師匠がフレンチ出身だったことから、さまざまなフレンチの基礎を学ぶ。その後、銀座の名フレンチ「サラマンジェ ド イザシ ワキサカ」で修業を積み独立、ビストロスマイユをオープン
「現地だと牛肉を使ったビール煮が多いのですが、今回はより買いやすい豚肉を使ってみました。コクのあるビールで煮込んだお肉は、日本の煮込み料理とはまた違ったおいしさが楽しめますよ」
前回の記事はこちら▼

材料(2人前)

Photo by keiji okazaki

実際に使う量とは異なります
・豚バラブロック……440g
・玉ねぎ……大玉1/2個(小さめなら1個)
・はちみつ……50g
・赤ワインヴィネガー……25cc
・ビール……350ml缶1本(発泡酒でも可だがビールが理想的。今回はフランスの白ビール「1664」を使用)
・ローリエ……2枚
・塩……6g(豚バラの下味用。肉の質量の1.5%程度の量で)
・塩、こしょう……お好みで少々(仕上げ用)
・ブロッコリー……適量(付け合わせ用)

下準備

ブロッコリーを塩ゆでしておきます。

作り方(6ステップ)

1. 豚肉の余分な水分や血を下処理する

余分な水分と血をキッチンペーパーで拭きとり、豚肉に塩をかけてラップで包みます。そのまま20分以上置きます。

2. スライスした玉ねぎを炒める

鍋にサラダ油をひき、スライスした玉ねぎを、弱火でしんなりするまで炒めます。途中で少し塩をかけると、水分が出て焦げにくくなります。

「玉ねぎをアメ色になるまで炒めるとよく言いますが、ご家庭ならしんなりする程度まで炒めればOKです」

3. はちみつ、ビールで煮込み液を作る

Photo by keiji okazaki

小さめの鍋にはちみつを入れて火にかけます。キャラメル色になったら赤ワインヴィネガーを加え、酸っぱい香りが飛んだら、ビールを半量ほど加えましょう。

「はちみつをより濃いキャラメル色まで煮てから、赤ワインヴィネガーを加えてください。また、より大人な味にするには、ビールを苦めのものに変えるのもおすすめです」

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