下準備

Photo by Nobuyoshi Miyamoto

「ガラス瓶はあらかじめアルコールで拭いて殺菌しておきましょう。アルコールスプレーがない場合は焼酎でも代用可です」

作り方

1. 青梅の下処理をおこなう

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「まずは青梅のヘタを竹串で取り除きます。ひとつひとつ作業をすることで、傷んだ梅を見つけやすいのもメリットです。このとき、実がやわらかいものや割れているものは避けましょう。傷みが進んでいる青梅を一緒に漬けてしまうと、雑味がでたり、発酵したりする原因にもなります。

ヘタをすべて取り切ったら、たっぷりの水に5~6時間漬けてアクを抜きます。青梅が傷まないよう、直射日光は避けて冷暗所に置きましょう」

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「傷のあった青梅は、捨てずに味噌に漬け込んで有効活用してください。ひと月ほど経ったら梅が味噌となじむので、周囲の味噌と一緒に取り出し、刻んで混ぜ合わせると青梅味噌の完成。炒め物に使ったり、おむすびの具にしたりして楽しみます。

また、ぬか床に入れると良い風味づけになり、ぬか漬けがおいしくなるのでおすすめです。防腐効果も期待できますよ。取り出すタイミングを気にされるかたもいますが、取り出さなくて大丈夫。入れっぱなしにしておくと1年くらいかけて種まで分解されてなくなります」

2. 瓶に青梅と調味料を入れる

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「梅の水気をしっかりとふき取ってから清潔な保存瓶へ。そのうえから果糖を加えます。

果糖は甘さの切れがよく、よりすっきりとした味わいの梅シロップに。氷砂糖に比べ、早く漬けられるのもメリットのひとつです」

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「リンゴ酢とAのスパイスを加えます。リンゴ酢はフルーティーなので青梅との相性も抜群!梅と異なる酸味が加わることで、より深い味わいになります。もちろん穀物酢でも代用可能ですよ」

3. 一日1〜2回を目安に瓶を揺らす

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「果糖が溶け始めるまでの数日は液がまんべんなく行き渡るよう、一日1〜2回を目安にして瓶を揺らします。完全に密封ができるパッキン付きの瓶を使う場合は、一日1〜2回フタを空けてガス抜きをしましょう。瓶の中でガスが膨張して危険なので、必ずおこなうようにしてくださいね」

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果糖がすっかり溶け切ったら、そろそろ飲み頃のサイン
「おおよそ3週間~1カ月で飲み頃に。果糖がまだ残っているときは、菜箸でかき混ぜてみましょう。漬けていく過程で風味も変化しますので、味見をしながら好みの味わいを見つけてもよさそうです。

十分に漬かったあとは青梅とスパイスを取り出しておきましょう。シロップは冷蔵庫で2~3カ月は保存可能。もっと長く楽しみたい人は火入れする方法もありますよ」

漬けた梅はそのまま食べてもおいしく、いいお茶請けになります。冷凍して食後のデザートにしたり、種から外してレーズンのように楽しんだりしてもいいですよ。カレーに添えるのもおすすめです」

今だけの梅しごとを楽しんで!

実際に飲んでみたら、青梅のすっきりとした味わいとスパイシーなアクセントがすっかりマッチ!スパイスを加えるだけと簡単なので、梅しごとを極めたい人にはぜひ作ってみていただきたいレシピでした。

炭酸やお湯で割るのもいいですし、ゼリーにして食後のデザートにするのもいいですね。日々のおうちごはんを華やかに彩ってくれること間違いなし。今だけ楽しめる梅シロップ作りにトライしてはいかがでしょうか。
取材・文/大瀧亜友美
撮影/宮本信義

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雑誌でレシピを発表するほか、人気レストランのプロデュースなども手掛ける、料理研究家・植松良枝さんの初フォトエッセイです。

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