ライター : macaroni 編集部

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気鋭のシェフに教わる!定番前菜「イワシとじゃがいものマリネ」レシピ

外出しづらい梅雨時期こそ、おうちでレストラン気分を味わってみませんか?

6月の週次連載「楽々おうちビストロ術」では、いま注目のシェフに教えてもらった、手軽でおしゃれなビストロレシピを紹介します。

Photo by keiji okazaki

幡ヶ谷「bistrot semaille(ビストロスマイユ)」/石谷有吾(いしたにゆうご)シェフ 幼い頃から料理が好きで、高校卒業後は地元京都の洋食店へ。当時の師匠がフレンチ出身だったことから、さまざまなフレンチの基礎を学ぶ。その後、銀座の名フレンチ「サラマンジェ ド イザシ ワキサカ」で修業を積み独立、ビストロスマイユをオープン
「僕が作りたいのは、誰もが親しみやすい料理。フランスでおばあちゃんが作ってくれるような温かみがあって、お皿を囲む人たちがワイワイ楽しめる、それがビストロ料理なんです。

今回は、身近な食材を使った本格的、かつ手軽なレシピを選びました」

Photo by keiji okazaki

「イワシとじゃがいものマリネ」は、ヨーロッパでポピュラーな料理。フレンチビストロでも定番メニューとして親しまれています。

「以前働いていた、フランス・リヨン地方の料理をメインに提供する『サラマンジェ』で教わりました。内陸部にあるリヨン地方は魚があまり入ってこないので、ニシンを保存性の高い酢漬けにしてよく食べているんです。今回は、日本で身近なイワシで代用してみました」

材料(2人前)

Photo by keiji okazaki

・イワシ……2匹
・ジャガイモ……1個
・ニンニク……1かけ
・赤タマネギ(レッドオニオン、紫玉ねぎともいう)……盛り付け用として適量
・白ワインヴィネガー……50cc(なければ普通のお酢でも可。ただし、白ワインのほうがスッキリしておいしくなる)
・サラダ油……50cc(なければお好みの油でも可。香りが強くないものがおすすめ)
・塩、こしょう……適量
・ヴィネグレットドレッシング……適量(以下の材料を混ぜ合わせたもの。1週間ほど保存可)

<ヴィネグレットドレッシング>
・マスタード……20g
・白ワインヴィネガー……55g(赤ワインヴィネガーもあれば白、赤と半分ずつ)
・粒マスタード……お好み
・サラダ油……100cc
・オリーブオイル……100cc
・塩……5g

作り方(10ステップ)

1. イワシを並べて、塩を多めに振って寝かせる

Photo by keiji okazaki

イワシの余分な水分と血を抜いて、うまみを引き出すため。最低20分以上は冷蔵庫で寝かせておきます。

2. ジャガイモをゆでて、皮をむく

Photo by keiji okazaki

沸騰したお湯にジャガイモを入れて、丸ごとゆでます(約30分)。お湯は、沸騰してボコボコと泡が出てこない程度の火加減で。強すぎると皮がむけてしまうので注意。ゆでたら皮をむいておきましょう。

「丸ごとゆでる時間がなかったら、あらかじめ小さくカットしたものをゆでるか、電子レンジを使ってもOK。ただその場合は、ゆで上がったジャガイモを軽く火にかけて、水分を飛ばしてあげてください」

3. ジャガイモをカット。ドレッシング、粒マスタードとよく混ぜる

Photo by keiji okazaki

ジャガイモを好きな大きさにカットして(ひと口大より大きめがおいしい)、ヴィネグレットドレッシングとしっかり混ぜます。ドレッシングの量は、全体に絡んでポタっと落ちるくらいがベスト。粒マスタードは、粒感が好きな人は多めで。

ジャガイモはできるだけ熱いうちにドレッシングと混ぜておきましょう。味がなじんで、よりおいしくなります」

4. ジャガイモが常温になったら、冷蔵庫へ入れて寝かせる

作りたても良いですが、マリネのように和える料理の場合は、漬ける時間によって味が変わるので一日ほど寝かせるのがおすすめ。1時間ほどならフレッシュに、ひと晩置くとお酢が染み込んで深い味わいになります。
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