ブラータチーズを自分で作ろう！

ブラータチーズはイタリア南部プーリア州の特産品。袋状にしたモッツアレラチーズの中に生クリームを加えたモッツアレラチーズを入れる、濃厚かつフレッシュな生チーズです。その材料と新鮮さゆえになかなか市場に出回らないこちらのチーズ、ぜひ手作りで作ってみませんか？

レシピ

材料

・牛乳 - ３．７８ｌ・生クリーム - １８０ｍｌ・クエン酸 - 大さじ１半・レンネットタブレット - １／４粒・冷たい水 - １８０ｍｌ・非ヨウ素添加塩 - 大さじ２

道具

・計量カップ・計量スプーン・大きな鍋・ボウル・調理用温度計・ナイフ・木べら・ゴム手袋

作り方

１．用意した冷たい水４５ｍｌの中にチーズレンネットを砕いて入れます。混ぜておいてください。２．用意した冷たい水１３５ｍｌの中にクエン酸を入れます。混ぜておいてください。

３．鍋に牛乳、生クリーム、クエン酸を入れ、温めていきます。４．鍋の中身が３２℃程度になるように温めてください。

５．３２℃になったら、チーズレンネットを砕いた水を入れ、１５〜２０回ほど手早く混ぜます。

６．鍋の中身を４３℃まであげていきます。凝固が始まるのを確認してください。７．凝固が始まってきたら火を弱めます。凝固してきたチーズをナイフで３．５ｃｍほどの角を作ります。その後優しく２〜３分ほど鍋の中を混ぜていきます。

８．ブラータチーズの中身を作るため、ボウルに１２０ｇのチーズを優しく、また鍋からあげていきます。

９．次に乳清（凝固していない部分）を鍋から１２０ｍｌすくい、ボウルの中に入れます。もし更にクリーミーな味にしたい場合は生クリーム８０ｍｌを追加してください。

１０．次に鍋の中のチーズの作業に移ります。鍋の中身を先ほどと同様に大きめのボウルの中に移していき、移し終わったら２４０ｍｌの冷たい水を加えてください。追加で鍋に残った乳清を８８℃に温めたものを４８０ｍｌ入れます。２分ほど液にひたします。１１．その後乳清７２０ｍｌを入れます。また２分ほど液にひたしましょう。中のチーズが固まってくるのが見えたら、チーズをまとめ折り返す作業を２回続けます。１２．更に温かい乳清４８０ｍｌを入れます。３分ほど液にひたしましょう。チーズがまとまるよう、優しく押していきます。１３．手にチーズソルトをつけまとまったチーズを乳清から持ち上げます、５回ほどチーズをひっぱりまとめ、ひっぱりまとめを繰り返し、弾力性をもたせます。その後、丸型にまとめたチーズを台の上に載せましょう。

１４．チーズを平べったくのし、中央に８で作成した中身のチーズを入れます。優しく包み、中央でチーズをまとめ、生地をまとめた側を下にしてサーブします。

できあがり！