ライター : miku

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食の世界にますます 惹かれています。美味しいご飯に合うお酒を求めて…。

生産者が教える、フードロス解消レシピ

近年の社会問題「フードロス」は、食品を必要以上に生産・廃棄してしまうこと。その焼却に使うエネルギーも環境汚染に繋がっています。

スーパーに並ぶのはきれいな野菜のみ、その野菜の端や皮を家庭で捨てる……フードロスは私たち全員に関係しているのです。

Photo by 道岡直宏

この記事では、“野菜にやさしい”農業をおこなう生産者さんに教えてもらった、今日から実践できるフードロス解消レシピを紹介します。後半では、生産者として考えるフードロスについてもご紹介。

野菜本来のおいしさを届ける「在来農場」

Photo by 道岡直宏

▲「WE ARE THE FARM(以降、ウィーアーザファーム)」のオーナー/「在来農場」農場長の寺尾卓也さんと芙美さん夫妻
旬の野菜をさまざまな料理で楽しませてくれる「ウィーアーザファーム」。都内に6店舗を展開するレストランです。

その「ウィーアーザファーム」が運営している大規模農場が「在来(ざいらい)農場」(千葉県佐倉市)。

ケールやルッコラ、大根、にんじん、じゃがいもなどを栽培しています。ちなみに、野菜にあった気候で栽培できるよう、他県にも畑を所有しているとのこと。

Photo by 道岡直宏

寺尾夫婦が掲げているのは、“野菜にやさしい農業”。

先祖代々同じ形質が受け継がれる“固定種”を、旬に合わせて、農薬や化学肥料を使わずに栽培。茎まで余すことなく食べてもらえるよう育てられた野菜は、伸びやかで葉も大きく、潤いが行き届いています。

Photo by 道岡直宏

卓也さんは、幼少期に味わったもぎたてのトマトのおいしさに魅せられて、農業の道に進むことを決意。

もともと料理人だった芙美さんは、農業に携わったことで、野菜をどう活かせばおいしく食べられるか常に考えているそう。煮物やサラダに使った野菜の葉や皮、根っこなども、ひと工夫でおいしく食べられると言います。

そんな寺尾夫妻に、食卓ですぐに実践できるフードロス解消法“フード解消レシピ”を2品教えてもらいました。

簡単おいしい!“フードロス解消レシピ”2品

にんじんの葉のかきあげ

最近は直売所などで、葉付きのにんじんを目にすることがありますね。その葉を捨てていませんか?かき揚げにすれば、葉もおいしく食べられるんです。

Photo by 道岡直宏

材料(2人分):にんじんの葉 1本分/塩少々/小麦粉少々/天ぷら粉(小麦粉30g、水45cc)

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・やわらかい部分を茎からこそぎ、塩と小麦粉を入れて全体をさっくり混ぜる
・別のボウルに天ぷら粉用の小麦粉を入れ、水を少しずつ加えて軽く混ぜる(かき揚げであれば、通常の天ぷらよりも少ない水量で)

※混ぜすぎるとグルテンが形成されてベタッとしてしまうので注意

Photo by 道岡直宏

・180℃に熱した油で、両面ひっくり返しながら揚げる(菜箸で刺して穴を開けることで、中までサクッと!)

Photo by 道岡直宏

器に盛り付け、仕上げに軽く塩(分量外)をふれば、完成!

サクっとした食感とほどよい塩味で、パクパク食べられます。かき揚げと一緒にいただいた「にんじんのグリル」は、ジューシーさと香ばしさがあり、にんじんが苦手な方にもおすすめのひと品です。

じゃがいものこってり煮っ転がし

小さいじゃがいもは丸ごと堪能。切る手間がなく、蒸せば皮もしんなり。濃厚味で、晩酌のお供にもなるひと品です。

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材料(2人分):小つぶのじゃがいも(300g)/サラダ油 大さじ1/にんにく 1かけ/砂糖 小さじ1/醤油 大さじ1/酒 大さじ2/みりん 大さじ1/塩コショウ 少々
・じゃがいもは洗って土を落とし、濡れた状態で皿に移してラップをかけ、電子レンジ(500W)で8〜10分加熱する
・醤油、酒、みりんを入れて混ぜ合わせておく(Aとする)
・にんにくを潰して粗いみじん切りにしておく(Bとする)

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・フライパンに油をひいて中火で熱し、下準備したじゃがいもを入れて転がしながら炒める
・砂糖を加えて全体を炒め、(A)をフライパンに加える

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・(B)をフライパンに加える
・全体を混ぜながら炒め煮にし、水気が少なくなり照りが出てきたら火を止める

Photo by 道岡直宏

器に盛り付け、仕上げに軽く塩コショウをすれば、完成!

醤油とみりんが効いたコクのある味わい、にんにくの香ばしさが絶品です。丸ごと使用したからこその、しっかりとした食感で、満足感のあるひと品。

あと一品欲しいときやおつまみに、いかがでしょう。

生産者が抱く「フードロス」へのリアルな想い

レシピを教えてくれた寺尾さんは、生産者としてフードロスについてどう考えているのでしょうか。

Photo by 道岡直宏

卓也さん:旬の野菜しか作らないことは、結果的にフードロス削減に繋がっているかもしれません。冬にナスやきゅうりは作らない。

農業と料理をセットで考えることで、何を作るかではなく、どう食べてもらうかを表現できるんです。

Photo by 道岡直宏

環境負荷も廃棄される食材も少ない方が良いとは思いますが、正直、土から生まれた野菜を土に返して循環されたら良いんじゃないかなって。トラックを動かすために軽油を使っているし、プラスチックの資材も作っているので、環境負荷はゼロじゃないのがリアル。

むしろ、農業こそ環境負荷が一番高い産業だとも思います。人類史上一番地球の表面を荒らしてきたのは農業じゃないかなと。なので、農業は自然ではない、人間のための人間的な活動だと思っています。

Photo by 道岡直宏

できるだけ食べてもらえるように栽培するけれど、廃棄せざるをえない食材もやっぱりあるんです。それは地面に掘った穴に捨てていますが、微生物に分解されて土に戻っていくので罪悪感はないですね。

フードロスへの考え方は、世間とは少し違うかもしれないです。

寺尾夫妻が農業を通して目指すもの

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芙美さん:若い子たちが、ここで働こうと集まってきています。一生懸命仕事して学ぼうとしていますし、理念にも共感してくれています。

たとえ通過点だったとしても、意義を感じてもらえる場所にしていかないといけません。

不安や悩みを抱えながらも集まってくれた人たちに、どう影響を与えられるかを考えないとなと。お金を稼ぐことも重要だけど、そこに尽きるんです、私たちの仕事は。

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他人なのに、同じ場所で一緒にものづくりができることは素晴らしいこと。だからこそ、今の厳しい状況であっても絶対に見捨てないぞって思いますし、こういう時代だからこそ頑張って、次のステージを作ってあげたいなと。

笑顔でいられる時間が増えるとか、小さなことで幸せを感じるとか……人生がより豊かになる場をつくりたいなと思います。

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卓也さん:農業だけでなく、日常のちょっとしたひと工夫での知恵も若い子に知ってほしいですね。

道具が壊れたら別のもので補って修復する、大根の葉でできる料理をにんじんの葉を使って同じように料理するとか、押し付けではなく一緒に学んでいけたらと思っています。

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