池尻大橋『えんじゃく、』高木晋吾さんの絶品おつまみレシピ

お邪魔したのは、燗酒のおいしい店といえば必ず名の挙がる人気店、池尻大橋『えんじゃく、』。店主の高木晋吾さんの緻密でていねいなお燗テクニックにファンの多いお店です。「せっかくですから、人気メニューをそのまま教えますよ。うちにいらっしゃる方はみんなこれが好きですね」と高木さん。お店でいただけるおつまみを自宅で再現できるなんて！酒飲みにとってはこの上ない喜びです。

高木さんに教えていただくのは、自家製「新生姜味噌」

その人気メニューとは、この自家製「新生姜味噌」。「新生姜は秋が旬。粗みじんにした新生姜をたっぷり入れて、風味よく仕上げます。お店では京野菜の万願寺とうがらしの炙りにこの味噌を添えるのですが、正直なんでもいいんです（笑）。レシピではご家庭で簡単に用意できる生野菜と、さっとゆがくだけのオクラを使いますね」

新生姜の香りと味噌の絶妙な塩分が、燗酒にぴったり。それでは、さっそく「新生姜味噌」を作りましょう。

材料（作りやすい量）

新生姜味噌・米味噌（赤色） … 100g　　・本みりん … 20g ・酒 … 20g ・ハチミツ … 20g ・新生姜 … 100g　・煎りゴマ … 20g ※味噌は、熟成がすすんだ赤色の米味噌（無添加）が合います。 ※生姜は、新しい根の“新生姜”をセレクト。（普通の生姜で作る場合は辛みの刺激が強いので、量は半分にし、すりおろすとよいでしょう） ※ハチミツを使うと、やさしい甘さに仕上がります。

野菜（お好みで）・紫キャベツ … 適量・コリンキー（生食用のかぼちゃ）… 適量・マッシュルーム白・茶（新鮮な生食用）… 適量・ミニトマト … 適量・白オクラ… 適量では、調理スタート！

作り方（調理時間：約20分）

＜新生姜味噌＞

① 新生姜は洗い、水分をふきとる。皮付きのまま適当な大きさに切り、フードプロセッサーで粗みじん切りにする。

ポイント：フードプロセッサーがあれば、手早く均等な大きさに刻むことができる。なければ包丁で刻む。

② 鍋に味噌、酒、本みりん、ハチミツを入れてヘラで軽く混ぜて弱火にかける。

ポイント：焦げたら台無し。ゆっくり溶かす気持ちで、弱火を保つ。このくらい水分がある段階ではしばらく火にかけたままでもOK。

③ 水分が飛んで、少しずつもったりとしてくる。状態をみながらときどき軽くかき混ぜる。

ポイント：水分が無くなるまで煮詰める（目安10～15分）。

④ 火を止め、新生姜と煎りゴマを入れ、ヘラでよく混ぜ合わせる。

ポイント：新生姜とゴマの風味が飛ばないよう、火にかけない。余熱で味噌に馴染めばOK。

⑤冷めたら保存容器に移して蓋をし、冷蔵庫で保管する。 ※食べごろは、作ってから2～3日後。辛味が和らいでよりおいしくなる。 ※冷蔵庫保管で約2～3週間日持ちする。

＜食べる直前に、野菜の準備＞

⑥ オクラはヘタの周りを面取りし、沸かしたお湯でさっとゆがき、縦に長く半分にカットする。

⑦ コリンキーは、ワタをとり、皮付きのまま薄くスライスする。トマトとマッシュルームは、それぞれ縦半分に切る。

⑧ 紫キャベツは手でちぎる。包丁で切らないほうが、歯ごたえがよい。

⑨ 野菜を皿にきれいに盛り付ける。皿の端に、新生姜味噌をのせる。

完成！とっても簡単！

「野菜なら切るだけだから、最初のアテにいいですよ。特に生食用のかぼちゃ、コリンキーはおすすめ。皮をむいたり蒸かしたりする必要もなく、よい彩りになります」と高木さん。

野菜のディップ以外の使い方も気になるところ。「春は炙ったアスパラや芽キャベツ、夏はキュウリや水茄子、秋冬はカブや大根と、何でも合いますね。青森ではおでんにつけて食べる習慣があります。魚の切り身に塗って焼いてもいいし、単純に炙ってそのまま舐めても、ごはんにのっけてもおいしいです」（高木さん）本当に万能で、いろいろとアレンジができそう！日持ちするので、作り置きがおすすめです。

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