目次
5. 密閉袋に鶏むね肉とオリーブオイルを入れ、空気を抜いて閉じる
Photo by uli04_29
密閉できる袋に鶏むね肉を入れ、オリーブオイルを注ぎます。空気を抜いて袋を閉じたら、オリーブオイルをなじませるようにもみ込みます。
6. 炊飯器に鶏むね肉とお湯を入れ、1時間保温する
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炊飯器に鶏むね肉が入った袋を入れ、75℃前後のお湯を注ぎ、1時間ほど保温します。途中で蓋を開けて、お湯の温度が60℃以上あるのを確認しましょう。60℃を下回る場合は、熱湯を少量足して温度を60℃以上70℃以下に調整します。
※袋が浮いてくる場合は、お皿などで重しをしたまま保温してください。
7. お湯のなかで30分置き、取り出して粗熱をとったら完成
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1時間経ったら保温ボタンを切り、30分ほどそのまま置いておきます。30分後、炊飯器から袋を取り出して、粗熱がとれたら完成です。時間があれば、冷蔵庫でしっかり冷やしてからいただきましょう。しっとり感が増しますよ。
※切り分けたときに、中心まで火が通っていることを確認してください。生っぽいと感じたら、必ずレンジやフライパンでしっかり火を通してください。
作り方のコツ
砂糖をなじませてから塩をすりこむ
鶏むね肉に砂糖をなじませるのは、砂糖の持つ保水力を利用して、しっとりやわらかい鶏ハムに仕上げるためです。塩を先にまぶすと、砂糖が鶏肉に浸透しにくくなるため、砂糖を必ず先になじませてから、塩をまぶすようにしましょう。
袋の空気をしっかり抜く
密閉袋の空気をしっかり抜いておくと、鶏むね肉に均一に火が通ります。水を張ったボウルに鶏むね肉を入れた袋を入れ、水の圧で空気を抜いて口を閉じると、簡単に袋から空気を抜くことができます。ぜひ、一度お試しください。
お湯の温度は60℃から70℃をキープ
60℃から70℃の低温でじっくり火を通すことで、しっとりとした鶏ハムになります。鶏むね肉を入れるとお湯の温度が下がるので、少し高めの75℃前後のお湯を入れるのがポイントです。
調理用の温度計がなければ、沸騰させた熱湯500ccに、水200ccを加えて、75℃前後のお湯を作りましょう。調理用の温度計があれば、30分ごとに、お湯の温度が60℃から70℃になっているかチェックしてください。
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