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この記事は、豊かなフードライフを演出するWEBメディア「dressing」の提供でお送りします。
寒い季節に食べたくなるのが「すき焼き」。
肉や野菜などの具材にもこだわりたいが、ベースとなる「割り下」こそが味の決め手。割り下は、醤油に砂糖やみりんで甘みをつけるのが一般的だが、店や料理人によって作り方が異なっていて、秘伝のタレとして受け継がれていることもある。
市販の“すき焼きの素”で済ませてしまう方もいるかもしれないが、本当においしいすき焼きを作りたいのであれば、味の決め手となる「割り下」にこだわって手作りしてみてはいかがだろう。
「すき焼き」作りで守るべきポイント3つ
【point1】割り下の甘みづけは「ザラメ＋みりん」を使う！
割り下の甘み付けは、みりんと砂糖（手に入ればザラメが望ましい）の2種類を使うことによって、醤油の塩辛さをマイルドにしてくれる。白砂糖だけで作るよりも舌にベタッと残る感じが少なく、甘みが上品に感じられる。
【point2】割り下は前日に作っておく！
これがもっとも大事なポイント！
割り下はすき焼きを食べる1日前に作っておき、昆布を加えて一晩冷蔵庫に置いて保管しておこう。じっくり寝かせることによって昆布からダシが出るだけでなく、味が落ち着き、口当たりもなめらかになるのだ。
【point3】割り下は少しずつ継ぎ足しながら食べる！
すき焼きは鍋物の部類ではあるが、名前に「焼き」と入る通り、半分焼くようにして食べるのがベター。具材を水分の中でグツグツと煮込むというよりも、少なめの割り下で火を通し、さっと引き上げるのがおいしい食べ方だ。
そのため割り下は一気に入れすぎず、なくなるたびに少しずつ継ぎ足しながら頂くことをおすすめする。
それでは詳しいレシピを紹介していこう。
すき焼きに入れる具材は各家庭によって違いがあるかもしれないが、具材一つひとつからもだしが出るので全体の味に影響する。そのため、まずは一度、このレシピ通りに作ってみてほしい。
長ネギは必ず最初に焼いて、香ばしさを引き出すこと。そうすることで、最後のひと口まで香りのよいすき焼きになる。
材料（2人分）
＜割り下＞
・［A］酒 … 100cc
・［A］みりん … 100cc
・［A］醤油 … 100cc
・［A］ザラメ（なければ白砂糖） … 30g
・昆布 … 3cm
＜具材＞
・白菜 … 3枚分
・春菊 … 1/3株
・長ねぎ … 1/3本
・椎茸 … 2枚
・えのき … 1/4株
・焼き豆腐 … 1/4丁
・牛脂 … 1個
・すき焼き用牛肉 … 200g
・卵 … 2個
作り方 （調理時間：50分）
＜前日準備＞
① 割り下を作る。鍋にAの材料を入れ、中火にかける。ザラメを溶かしながら一煮立ちさせたら、火からおろして粗熱を取る。
② ①を保存容器に入れ、昆布を加え冷蔵庫で1日寝かせる。
＜当日準備＞
③ 白菜は芯と葉の部分に分け、食べやすい大きさに切る。春菊は3等分する。長ねぎは1cm幅の斜め切りにする。椎茸は石づきをとり1cm幅、えのきは石づきをとり長さを半分にして、ほぐしておく。焼豆腐はひと口大に切る。
④ すき焼きの鍋に中火で牛脂を熱し、脂が出てきたら長ねぎを入れ、焼き色をつける。
⑤ ④を鍋の端に寄せ、肉を入れサッと炙るように焼き、ほかの具材も入れていく。
⑥ 具材を入れたら、割り下をそっとそそぎ込み煮込む。肉は煮過ぎないうちに、器に卵をといて食べる。
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