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葉巻のように丸く細長い形の【ふんわり巻き】
皮がゆるく巻いてあるので、パリッサクッとした軽やかな食感に。皮は円形がおすすめです。
春巻きの皮の中央寄りに具40gをのせ、彩りのにらを2枚のせる。左右を内側に折り畳む。
「ざぶとん巻きと違って、具は細長い形をイメージして置きましょう。左右を内側に折り畳むときは、少し斜め内側に折ると仕上がりがきれいになります」
手前の皮をひと折りする。
「最初にひと巻きするときだけ、しっかり中の空気を抜いて、細長く形を整えます（写真）。そのあとはゆるめにくるくると巻いていけばOK」
手前からくるくると巻いたら、巻き終わりに水溶き小麦粉をしっかりぬってとめる。巻き終わりを下にしてしばらく置いて落ち着かせる。
取材協力／中国名菜 銀座アスター 伊勢丹新宿店
銀座アスターの安蒜（あんびる）義政シェフ
中国の調度品を飾ったシックな店内で、季節ごとに変わるコース料理や気軽なアラカルトなどのメニューが楽しめる。2017年4月よりシェフに就任した安蒜義政さんは、豊富なアイディアの持ち主。お客さまからのリクエストにも、柔軟に応えてくれる。
文： 原田視納子
写真：菅井淳子
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