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この記事は、三越伊勢丹が運営する、食メディア「FOODIE」の提供でお送りします。
揚げたての春巻きは皮がパリパリ、中から熱々のあんがとろ～っと出てきて、おかずにもお酒のつまみにもぴったりな美味しさです。でも家庭で作ろうとすると「揚げている途中で皮がやぶれる」「皮がべちゃっとして油っぽい」など、なかなかお店で食べるような美味しさにはならないもの。
「春巻きをパリッとさせるために重要なのは温度。破裂を防ぐためには皮と具の温度を同じにします。また、揚げるときには低温と高温の2段階で揚げるのがベストなんです」と話すのは、＜銀座アスター＞伊勢丹新宿店料理長・安蒜（あんびる）義政シェフ。
さっそく、詳しい作り方を教えてもらいました。
春巻きを破裂させずに、パリッと揚げるコツ
・具はしっかり冷まし、空気を抜きながら包む
・包んでからすぐに揚げず、しばらくおいてから揚げる
・低温と高温の２回に分けて「二度揚げ」にする
銀座アスターのシェフが教える【決定版】春巻きのレシピ
材料（20本分）
・春巻きの皮…20枚
＜具＞
・豚肉の細切り（もも肉や肩ロース肉など）…100g
・（下味用：しょうゆ小さじ1 溶き卵、片栗粉、サラダ油、こしょう各少々）
・ゆでたけのこの細切り…200g
・青ねぎ（万能ねぎ、わけぎなど）の斜め細切り…2本分（70g）
・干し椎茸の細切り（水でもどしたもの）…50g
・鶏ガラスープ…500ml
・しょうゆ…25ml
・サラダ油…20ml
・水溶き片栗粉（片栗粉大さじ3弱を同量の水で溶く）…50g
・あれば、にら（5～6cm長さに切る）…5～6本分
・のり付け用の水溶き小麦粉（小麦粉と水を同量で溶く）…適量
・揚げ油…適量
下準備
豚肉は下味用の調味料をもみ込む。
作り方
1）たけのこはさっと湯通しし、豚肉は油通しする
フライパンに湯を沸かしてたけのこを入れて、再び沸いてきたらザルに上げる。
フライパンの湯を捨てて水気をふき、たっぷりの油を入れて中火で熱し、下味をつけた豚肉を入れる。表面の色が変わったら取り出す。
「中国料理で湯通しや油通しは、炒めものの下ごしらえによく登場する調理法です。たけのこは炒めるまえにゆでることで、余分な水分が抜けて味が入りやすくなります。豚肉はふっくらした食感に仕上がります」
2）野菜を炒め合わせてしょうゆで調味する
フライパンの油を大さじ1ほど残して中火で熱し、椎茸、たけのこを入れてさっと炒め、青ねぎを加えて炒める。しょうゆをまわし入れてさっと混ぜ合わせる。
「野菜の食感が残るように、さっと炒めるのがコツです」
3）肉とスープを加える
全体にしょうゆがからんで香りが立ったら、具がひたるくらいに鶏ガラスープを加える。煮立ったら豚肉を加えて軽く煮立てる。
「スープはすべての量を入れず、具がひたるくらいにとどめます。スープの量が多すぎると、包みにくくなってしまいます。豚肉はすでに油通しをしてあるのでさっと煮ればOK」
4）水溶き片栗粉を加えてとろみをつける
水溶き片栗粉を少しずつ加え、絶えず混ぜながら1分くらい加熱して全体にとろみをつける。
「水溶き片栗粉は全部の量を使わなくてもOK」
玉じゃくしから、ゆっくりと落ちるか落ちないかくらいのとろみ加減が目安。
「とろみが強すぎると口当たりが悪くなりますし、とろみが弱いと流れやすくなり、春巻きの皮に巻きづらくなってしまいます」
5）仕上げに熱したサラダ油を加えて混ぜ、バットに広げて冷ます
「この仕上げの油が春巻きのあんをアツアツに保つ秘訣。春巻きを揚げたときに、この油が熱されてあんが熱くなります」
炒め上がったらバットなどに広げる（左）。粗熱がとれたら冷蔵庫に入れて、しっかり冷ます（右）。
「ここでしっかりと冷ますことでぽってりとかたまり、春巻きの皮に巻きやすくなります」
6）春巻きの皮に具を包む
「今回は基本の通称『ざぶとん巻き』（左）と銀座アスター流『ふんわり巻き』（右）の２種類の巻き方をご紹介します」
「巻き終わったらそのまましばらく置くか、冷蔵庫に入れるなどして、皮と具材の温度を同じに調整することがポイント。少しの手間ですが、こうすることで揚げても破裂しません」
6）最初は160℃で軽く揚げて取り出し、180℃に上げた揚げ油に入れて二度揚げする
160℃に熱した油に春巻きを入れる。
「一度にたくさん入れてしまうと油の温度が下がってしまいます。鍋の中で動かすことができるくらいの本数にしましょう」
表面がうっすら茶色になったら、いったん取り出す。
「いったん取り出すことで、温まった具の膨張が静まり、皮が破裂するのを防ぐことができます」
強火にして180℃に油の温度を上げて春巻きを戻し入れ、全体がきつね色になりカラリとするまで揚げる。
「一度目は薄く茶色になったら取り出し、二度目は皮がカリッと美味しそうになればOKです。二度揚げは面倒に感じるかもしれませんが、油切れがよくパリッとした食感に仕上がるので、揚げものの初心者にこそおすすめの方法です」
皮はカリッ、中身はとろ～り。これぞ揚げたての醍醐味！
揚げたての春巻きに、好みで練りがらしをつけていただきます。カリッサクッとした歯触りとともに、熱々のあんが口いっぱいに広がります。豚肉、椎茸、スープのうまみが詰まったあんに、たけのこのシャキシャキした食感が絶妙なバランス！
「春巻きは包んでから冷凍してストックしておくことができます。食べたいときに冷凍のまま揚げればいいので、人が集まるパーティにもおすすめです」
巻き方で食感が変わる！ シェフ直伝「春巻きの巻き方2種」
「ざぶとん巻き」（左）と「ふんわり巻き」（右）の2種類の巻き方をご紹介します。
「ちなみに銀座アスターでは春巻きの皮を手作りしています。独自のレシピで作った春巻きの生地を、食感が軽やかに仕上がるように、あえて薄く丸い形に焼いています」
長方形で平らな形の【ざぶとん巻き】
両端はやや厚みがあり、バリッとした食感で食べごたえがあります。皮は円形でも四角形でもOK。
春巻きの皮の中央より少し手前に具40gをのせ、彩りのにらを2～3切れのせる。手前から２折りする。
「具を置くときは仕上がりの長方形をイメージするといいでしょう」
左右の両端をしっかりと押さえて、形を整える。
「中の空気を抜くようにしましょう。空気が入っていると破裂する原因になります」
左右の両端を内側に折り畳み（青い矢印）、巻き終わりに水溶き小麦粉をしっかりぬって、手前から奥へ2巻きくらいする。
「左右を内側に折り畳むときは、少し斜め内側に折ると仕上がりがきれいになります。のり用の水溶き小麦粉は、写真のようにどろっと固めに溶きましょう」
巻き終わりを下にしてしばらく置いて落ち着かせる。
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