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「山椒」とはどんなもの？
山椒とは、ミカン科サンショウ属に類する落葉樹の葉や実の総称です。青い果実は料理に、黄色くなった果皮は乾かして七味唐辛子の原料として利用、若葉は「木の芽」と称して、和食の彩りや香りづけに使われます。さらに堅い木はすりこぎに用いられるなど、捨てるところがない植物です。
その実がはじける（はぜる）ところから、古くは「はじかみ（椒）」と呼ばれていた香辛料。英語圏の外国では「ジャパニーズペッパー」という呼称で、和のスパイスとして注目を浴びています。
その実がはじける（はぜる）ところから、古くは「はじかみ（椒）」と呼ばれていた香辛料。英語圏の外国では「ジャパニーズペッパー」という呼称で、和のスパイスとして注目を浴びています。
実山椒の旬はいつごろ？
4～5月にかけて黄色い花が咲いたあと、6月ごろになると鮮やかな緑色の実がつきます。これが一般的に実山椒と呼ばれるもので、ちりめん山椒や佃煮などの料理に重宝されるのです。
このあとに黄色から赤くなるまで成熟したものは、乾燥させすりつぶして粉山椒として利用。七味唐辛子の原材料のひとつでもあります。
このあとに黄色から赤くなるまで成熟したものは、乾燥させすりつぶして粉山椒として利用。七味唐辛子の原材料のひとつでもあります。
山椒のおもな品種とその特徴
朝倉山椒（あさくらさんしょう）
野生の山椒は枝にトゲを持っていることがあるものの、この朝倉山椒にはトゲがありません。兵庫県が原産といわれ、柑橘系の爽やかな香りとマイルドな辛味が特徴。雌雄同株で栽培しやすく枯れにくいため、一般に市販されている山椒のほとんどは、この品種や派生種が多いようです。
葡萄山椒（ぶどうさんしょう）
こちらも朝倉山椒から派生した品種とされ、樹高が低く枝に小さなトゲがあります。和歌山特産の山椒で、ぶどうのように実がたくさんできることから、栽培農家にとっても取り扱いやすい品種です。大粒の実を乾燥させて香辛料にしたり、薬用として使われたりします。
山朝倉山椒（やまあさくらさんしょう）
野山に自生する山椒にはさまざまな種類がありますが、そのなかに自生する野生の「朝倉山椒」があります。農家や個人が栽培している山椒の種を鳥が運び、自然に発芽・生育したものです。実からなるため枝に短いトゲがあるのが特徴で、香りや味は市販のものと大差ありません。
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