香りと辛みの和スパイス「山椒」の種類や選び方、保存方法まで解説!

青々とした葉は和のハーブ、実は和のスパイスとして活躍する「山椒」。英語圏ではジャパニーズペッパーとして人気なんです。そんな山椒の種類や旬の時期、選び方から育て方まで幅広くご紹介します。山椒を使ったおすすめの人気レシピ6選も必見ですよ!

2019年12月26日 更新

「山椒」とは

葉の生い茂った木になっている山椒の実

Photo by Snapmart

山椒は、ミカン科サンショウ属に類する落葉樹。果実はお料理に、皮の部分は乾かして七味唐辛子に、若葉は和食の彩り・香りづけに使われます。さらに堅い木はすりこぎに用いられるなど、捨てるところなしの植物なんです。

その実がはじける(はぜる)ところから、古くは「はじかみ(椒)」と呼ばれていました。英語圏では「ジャパニーズペッパー」と称され、近年注目のスパイスとなっています。

実山椒の旬はいつ?

4月から5月にかけて黄色い花が咲いたあと、6月頃になると青い実がつきます。これが一般的に実山椒と呼ばれ、ちりめん山椒や佃煮などの料理に重宝されるのです。このあと赤くなるまで成熟したものは、乾燥させて粉山椒として七味唐辛子に利用されます。

実山椒の保存方法

枝から実を外したらざるにあげて水道水でよく洗い、沸騰した塩水でゆでたあと、水を替えながら1時間ほど浸けてアク抜きします。キッチンペーパーで水気を拭きとり、密閉式保存袋に小分けして冷凍すると1年は保存可能です。

山椒のおもな品種とその特徴

朝倉山椒(あさくらさんしょう)

野生の山椒は枝にトゲを持っていることがあるものの、この朝倉山椒にはトゲがありません。兵庫県が原産といわれ、香り高くマイルドな辛味が特徴。雌雄同株で栽培しやすいため、一般に市販されている山椒の多くはこの品種や派生種です。

葡萄山椒(ぶどうさんしょう)

こちらも朝倉山椒から派生した品種とされ、樹高が低く枝に小さなトゲがあります。和歌山特産の山椒で、ぶどうのように実がたくさんできることから栽培にも適している品種です。大粒の実を乾燥させて香辛料や薬用に用いられます。
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☆ゴン

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