わけぎのぬたの作り方

Photo by suncatch

「わけぎのぬた和え」は、わけぎをさっとゆでて、酢味噌で和えたシンプルな料理です。広島県の郷土料理として知られています。

レンジでも調理できますが、この記事ではゆでる作り方をご紹介。ゆでることで水分を含み、みずみずしく仕上がります。また、ゆでることでわけぎ特有のえぐみや辛みが和らぎ、より食べやすくなりますよ。しっとりシャクシャクとした食感のわけぎに、まろやかな酸味の酢味噌がとろりと絡んで、お箸が止まらないおいしさです。

材料

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わけぎ 1束（100g）
塩少々
酢味噌
- 白味噌大さじ1
- 酢大さじ1
- 砂糖小さじ2

作るときのコツ

わけぎは白い部分の方が火の通りに時間がかかるので、根元を先に鍋に浸けることで全体のゆで加減を同じにします。
ゆで時間は全部で1分ほどです。ゆですぎると食感と味が落ちるので気をつけましょう。
ゆでたわけぎは水に浸けずに冷ますことで、水っぽくなりません。
ゆでたわけぎは、ぬめりを適度に取りましょう。口当たりがよくなり、調味料とのなじみがよくなります。

下ごしらえ

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ボウルに白味噌・酢・砂糖を入れてよく溶かします。（そのままボウルでわけぎと和えるので、大きめのサイズを使いましょう）

作り方

1.わけぎをゆでる

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わけぎは根を切り落とします。お鍋で水を沸騰させたら塩少々を入れ、わけぎの白い部分を30秒ゆでます。葉の部分を手で持ちましょう。

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葉の部分も鍋に入れ、30秒ゆでます。

2.ザルに広げて冷ます

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菜箸でわけぎをお鍋からすくい上げ、ザルに広げます。そのまま冷ましましょう。

※わけぎを水にさらしてしまうとべちゃっとしてしまうため、ザルにあげて冷ましましょう。余裕があればうちわであおいで冷ますと、色よく仕上がります。

3.わけぎのぬめりをとる

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わけぎが冷めれば根元側を揃え、まな板にまっすぐ置きます。麺棒を根元側から葉先に向かって転がし、水分と余分なぬめりを押し出します。

※ぬめりを適度に取ることで、口当たりがよくなり、調味料とのなじみがよくなります。ただし、力を入れすぎると食感が損なわれるため、軽く転がす程度にしましょう。

※麺棒がない場合は手でやさしくしごいても、同様にぬめりを取ることができます。