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入れなくてよい魚
切り身で骨がついていないものは、皮だけでなく身も縮みやすいので、皮が破れにくいんだとか。そのまま煮てOKです！
「魚の煮付け」の基本の作り方
Photo by macaroni
まずは煮付けの基本の作り方をご紹介！今回は、マサバにしょうがとネギを加えて味噌煮にしました。
用意するもの
Photo by macaroni
・魚
・水道水 適量
・清酒 適量
・味噌 適量
・みりん
・香味野菜（しょうがスライス、ネギなど）
今回は、旬のマサバを用意しました。煮付け用の魚は、添加物に「塩」と書かれていないものを選びましょう。
作り方
1. 水道水と清酒を1:1の割合で合わせて鍋に入れ、中火で熱します。沸騰したら火を止めます。
2. 皮目を下にした魚、香味野菜を鍋に入れ、弱めの中火で3〜5分コトコト煮ます。
Photo by macaroni
3. 味見しながら味を整えます。
Photo by macaroni
4. 落としぶたをして2〜3分加熱して魚を一度だけ裏返します。火を止めてから1〜2分放置します。
ポイント
・水と清酒の分量は、魚の大きさや量に合わせて変わります。魚がひたる程度の量を用意しましょう。
・味付けやとろみの強さは、地域や好みによって変わってきます。味見しながら調えましょう。
・③で使う調味料を変えると、アレンジを楽しめます。
・④で放置することで、味がよくしみます。
地域によって味付けはさまざま！
「魚の煮付けは、地域によって味付けに違いがあるんです」と山根さん。海に近い地域なのか、都会なのか、田舎なのか……などによって、よく食べられる味わいがかわってくるんだとか。醤油や味噌で味付けするのが一般的ですが、沖縄を中心とした農村ではでは塩のみでさっぱり仕上げる「マース煮」が好まれるんだとか。長ネギを加えて煮込んで作ります。
また、「サバといえば味噌煮！」という地域が多いかと思いますが、山根さんの地元和歌山県では醤油味で食べるそうです！ぶつ切りにしたサバと梅干し、ショウガを煮込み、濃口醤油で薄味に仕上げていただきます。サバの身はもちろん、醤油の染み込んだ梅干しも絶品なんだとか♪さっぱり品良くいただけそうですね。
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