目次
小見出しも全て表示
閉じる
トリュフを超えた!?
この記事は、三越伊勢丹が運営する、食メディア「FOODIE」の提供でお送りします。
この真っ黒いもの、何だと思います？ 実はこれ、マッシュルームのペーストなんです。
「マッシュルームをじっくり炒めると、うまみがギュッと凝縮されます。これは、プロがよくやるテクニックのひとつ。このペーストを作っておけば、牛乳でのばしてスープにしたり、パスタソースに仕立てたりと料理のアレンジの幅が広がるんです」
そう話すのは、伊勢丹新宿店本館地下1階、キッチンステージの柬理（かんり）美宏シェフ。取材時、スタッフ一同「トリュフを超えたんじゃない!?」と歓声を上げた、驚きのレシピを教えてもらいました。
じっくり炒めてうまみを凝縮！ 「マッシュルームペースト」の作り方
材料（作りやすい分量）
※少量で作ることも可。その場合の分量は、マッシュルーム１パック（8～10個）、塩少々、オリーブオイル大さじ1/2
作り方
１）マッシュルームはフードプロセッサーで粉砕する
「マッシュルームは石づきがあれば除きます。軸は食べられるので残したままフードプロセッサーに入れて粉砕します。マッシュルーム１パック分で作るなら、フードプロセッサーを使わずに、包丁でひたすらみじん切りにしてもいいでしょう」
「マッシュルームを粉砕すると水分が出て、茶色に変色します。細かい粒状になればOK」
２）フライパンにオリーブオイルと１のマッシュルームを入れ、火にかけてじっくり炒める
最初は強火で炒め、マッシュルームがフツフツとしてきたら（写真）、中火にしてさらに炒める。
「フライパンは焦げ付きにくいテフロン加工がおすすめ。頻繁にかき混ぜる必要はなく、『淡く焼き目がついたらかき混ぜ、また焼き目がついたらかき混ぜる』を繰り返します。玉ねぎを飴色に炒めるようなイメージです」
徐々に水分が飛んできて、色が黒っぽくなったら、塩を加えて味をととのえる。
３）マッシュルームの水分が飛んで、黒くしっとりとしたらでき上がり
じっくり炒め続けると、黒くホロホロッとした状態に。
「マッシュルームは水分が多いので、でき上がりは1/5量くらいになります。個体差がありますが、炒める時間はトータルで30～40分が目安。１パックで作るなら10分くらいです」
できたてを試食させてもらうと、ふわっとやわらかな食感のあと、口の中に深く芳醇なきのこの香りが広がります。長く続く濃厚なうまみの余韻にうっとり……。マッシュルームと塩だけとは思えない、驚きの美味しさです！
さらに、柬理シェフにマッシュルームペーストの、簡単なアレンジ例を教えてもらいました。
【アレンジ①】マッシュルームペーストのブルスケッタ
「マッシュルームペーストにオリーブオイルを少量ずつ加えて、好みのなめらかさにします。あとは、カリッと焼いたバゲットにのせて、ドライトマトとチャービルを添えるだけ」
ドライトマトの酸味がマッシュルームペーストのうまみを引き立て、やめられない、止まらない美味しさです。
- 1
- 2
マッシュルームの人気ランキング
