ライター : macaroni_repro

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トリュフを超えた!?

この記事は、三越伊勢丹が運営する、食メディア「FOODIE」の提供でお送りします。
この真っ黒いもの、何だと思います? 実はこれ、マッシュルームのペーストなんです。
「マッシュルームをじっくり炒めると、うまみがギュッと凝縮されます。これは、プロがよくやるテクニックのひとつ。このペーストを作っておけば、牛乳でのばしてスープにしたり、パスタソースに仕立てたりと料理のアレンジの幅が広がるんです」
そう話すのは、伊勢丹新宿店本館地下1階、キッチンステージの柬理(かんり)美宏シェフ。取材時、スタッフ一同「トリュフを超えたんじゃない!?」と歓声を上げた、驚きのレシピを教えてもらいました。

じっくり炒めてうまみを凝縮! 「マッシュルームペースト」の作り方

材料(作りやすい分量)

※少量で作ることも可。その場合の分量は、マッシュルーム1パック(8~10個)、塩少々、オリーブオイル大さじ1/2

作り方

1)マッシュルームはフードプロセッサーで粉砕する

「マッシュルームは石づきがあれば除きます。軸は食べられるので残したままフードプロセッサーに入れて粉砕します。マッシュルーム1パック分で作るなら、フードプロセッサーを使わずに、包丁でひたすらみじん切りにしてもいいでしょう」
「マッシュルームを粉砕すると水分が出て、茶色に変色します。細かい粒状になればOK」

2)フライパンにオリーブオイルと1のマッシュルームを入れ、火にかけてじっくり炒める

最初は強火で炒め、マッシュルームがフツフツとしてきたら(写真)、中火にしてさらに炒める。
「フライパンは焦げ付きにくいテフロン加工がおすすめ。頻繁にかき混ぜる必要はなく、『淡く焼き目がついたらかき混ぜ、また焼き目がついたらかき混ぜる』を繰り返します。玉ねぎを飴色に炒めるようなイメージです」
徐々に水分が飛んできて、色が黒っぽくなったら、塩を加えて味をととのえる。

3)マッシュルームの水分が飛んで、黒くしっとりとしたらでき上がり

じっくり炒め続けると、黒くホロホロッとした状態に。
「マッシュルームは水分が多いので、でき上がりは1/5量くらいになります。個体差がありますが、炒める時間はトータルで30~40分が目安。1パックで作るなら10分くらいです」
できたてを試食させてもらうと、ふわっとやわらかな食感のあと、口の中に深く芳醇なきのこの香りが広がります。長く続く濃厚なうまみの余韻にうっとり……。マッシュルームと塩だけとは思えない、驚きの美味しさです!
さらに、柬理シェフにマッシュルームペーストの、簡単なアレンジ例を教えてもらいました。 

【アレンジ①】マッシュルームペーストのブルスケッタ

「マッシュルームペーストにオリーブオイルを少量ずつ加えて、好みのなめらかさにします。あとは、カリッと焼いたバゲットにのせて、ドライトマトとチャービルを添えるだけ」
ドライトマトの酸味がマッシュルームペーストのうまみを引き立て、やめられない、止まらない美味しさです。
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