ミシュラン星付きの店が初公開!名物「黒チャーハン」のレシピ

こんなに真っ黒な色をしたチャーハン、見たことあります?実はこれ、ミシュランガイド東京2017で1ツ星を獲得している、東京・麻布十番の中国料理店「富麗華(ふれいか)」の名物なんです。今回はそんな名店の名物チャーハンのレシピをご紹介します!

ミシュラン星付きの店が初公開!

この記事は、三越伊勢丹が運営する、食メディア「FOODIE」の提供でお送りします。
こんなに真っ黒な色をしたチャーハン、見たことあります? 実はこれ、ミシュランガイド東京2017で1ツ星を獲得している、東京・麻布十番の中国料理店<富麗華(ふれいか)>の名物なんです。見た目からは想像できない美味しさに、一度食べるとハマってしまう人が続出!
今回、その謎に迫りつつ、なんとメディア初公開となるレシピも教えてもらいました。

黒い色の秘密は、香り高い「中国たまりしょうゆ」

「中国たまりしょうゆとは、広東省名産で現地では老抽(ラオチュウ)と呼ばれる調味料のことです。大豆で作った濃口しょうゆにカラメルを加えているので、とろみがあって色はかなり濃いめ。でも、塩気はおだやかで甘みとコクが強く、加熱すると香りがぐっと立つのが特徴です」
そう教えてくれたのは<富麗華>料理長の雷益進(ライ・イージン)さん。
黒チャーハンの正式名は「牛肉と松の実入り たまり醤油のチャーハン」。初めて見た人は「これって、ひき肉炒め?」「真っ黒だけど、しょっぱくないの?」と訝しげな表情になるそうですが、食べれば一変!
「卵黄を3個も使ってふんわりとご飯一粒一粒にコーティングさせながら、パラパラに仕上げています。牛肉の脂や玉ねぎの甘みとコクの中に、松の実の食感がアクセントになっているんです」
今回、特別にその作り方を教えてもらいました。

メディア初公開! 富麗華の名物「黒チャーハン」のレシピ

材料(1~2人分)

冷やご飯…300g 
※炊いたご飯をバットに広げて粗熱をとり、ラップをかけて冷蔵庫で一晩休ませたもの
牛ひき肉…30g
玉ねぎのみじん切り…1/6個分(30g)
卵黄… 3個
<調味料>
中国たまりしょうゆ…大さじ1 
しょうゆ…小さじ1
砂糖…小さじ1
白こしょう…少々
サラダ油 …大さじ1と2/3 
万能ねぎ(小口切り)…4本分(10g)
松の実(多めの油でさっと揚げる)…大さじ1と1/2(15g)

作り方

1)ひき肉と玉ねぎを炒め、うまみと香りを引き出す
中華鍋またはフライパンを強めの中火で熱し、サラダ油を入れてひき肉を炒める。ひき肉の色が変わったら玉ねぎを加え、香りが立つまでさっと炒める(店では玉じゃくしで炒めるが、家庭では木ベラを使ったほうが炒めやすい)。
「ひき肉からは脂を引き出し、玉ねぎからは甘みのある香りを引き出します。この強いうまみと香りが移った油を、ご飯全体に行き渡らせていきます」
2)いったん火を止め、卵黄を加えてざっと混ぜ、冷やご飯を加える
「全卵より卵黄だけを使うほうが、口当たりがふんわりとして濃厚な味に仕上がります。店では卵黄を半熟に炒めてからご飯を加えます(右写真)が、家庭で作るときは卵を入れた直後にご飯を加えてOK。ご飯に卵をしっかりコーティングさせることが大切です」
3)全体が混ざり、パラパラになるまで炒める
火をつけて強めの中火にし、ご飯のかたまりを切るようにをほぐし、卵が均一に混ざりきるまで炒め合わせる。
「慌てなくてもいいので、丁寧にしっかり炒め合わせることが重要です。ちなみに店では強火のまま、一気に炒め合わせます」
4)調味料を加えて炒める
中国たまりしょうゆ、しょうゆ、砂糖を順に加えて全体が均一に色づくまで炒める。白こしょう、万能ねぎを加えてさっと炒め、器に盛って松の実をちらす。
「しょうゆは焦げやすいので、慣れないうちは火を止めるか、弱火にしてから加えてもOK。中国たまりしょうゆを使うと、見た目には美味しそうな色と照りが、味には深みが出ます。ほかの料理では、酢豚や豚の角煮、オイスターソース炒め、ふかひれ煮込みにも使う調味料です」

中国しょうゆの香りとコク、卵のふんわり食感!

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