ビスクは、足が細いなどの理由で、市場に出荷できない甲殻類を使用して作られるそうです。伊勢海老、オマール海老、ざりがにの一種であるエクルビスなどの甲殻類を皮ごと使い、それらを煮詰めて作られるので濃厚な風味になるんです!
意外と知らない「ビスク」を徹底解説!おすすめレシピ5選も必見
「ビスク」とはエビやカニなどの甲殻類を使ったスープのことで定番のフランス料理です。この記事では、そんなビスクの語源や特徴、ほかのスープとの違いなどをご紹介します。さらに、おうちで作れる簡単ビスクのレシピも必見ですよ。エビ好きの方はぜひこの機会におうちで作ってみてください!
海老のビスクの「ビスク」とは
ビスクは、足が細いなどの理由で、市場に出荷できない甲殻類を使用して作られるそうです。伊勢海老、オマール海老、ざりがにの一種であるエクルビスなどの甲殻類を皮ごと使い、それらを煮詰めて作られるので濃厚な風味になるんです!
ビスクの語源
ビスキュイは、フランス語で二度焼きの意味。こちらはビスケット(biscuit)と同じ語源で、甲殻類を炒め、スープを入れて煮込んだものを濾すという、2度の工程を経る作り方からきているのかもしれません。
ビスクソースとアメリケーヌの違いとは?
双方とも甲殻類を使い、作り方もほぼ同じですが、アメリケーヌの正式名称は、アメリケーヌ・ソース。オマールエビの殻を炒めて作るソースで、トマト・香味野菜・ワインなどを加えて煮込み濾したものです。必ずトマトが入ることがポイント。
アメリカという意味のアメリケーヌですが、名前の由来は、フランスのブルターニュ地方の旧称、アルメリケヌからという説と、アメリカ帰りの料理人、ピエール・フレースが持ち込んだという説があるといわれています。
ブイヤベースとは違うもの?
甲殻類だけでなく、魚や貝、トマトや玉ねぎも入り、ニンニクとサフランの風味がついていることも特徴です。そのボリュームから、鍋料理ともいわれることもあります。ビスクは甲殻類を裏ごししたもので作りますが、ブイヤベースは、鍋で材料をぐつぐつ煮込んで作ります。
南フランスの漁師町の郷土料理であり、発祥の地であるマルセイユでは、「ブイヤベース憲章」もあり、昔ながらのブイヤベースの味が守られています。
ポタージュとの違いは?
日本では、さらっとしたものはスープ、とろみがついているのはポタージュ、というイメージを持つ方も多いと思いますが、フランスでは澄んだスープのことは「ポタージュ・クレール(potage clair)」、とろみのついたスープのことを「ポタージュ・リエ(potage lie)といいます。