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えびのビスクの「ビスク」とは
ビスクとは、えびやカニなどの甲殻類で作る濃厚なスープの総称。甲殻類を裏ごしした、クーリと呼ばれるクリーミーなソースをベースにします。クーリに白ワインや生クリーム、トマトなどを合わせて仕上げるのがビスク。
ビスクに使用する甲殻類は、殻付きの伊勢えびやオマールえび、たらばガニなどが主流です。殻から出るエキスが決め手となり、旨みがぎゅっと堪能できます。
ビスクに使用する甲殻類は、殻付きの伊勢えびやオマールえび、たらばガニなどが主流です。殻から出るエキスが決め手となり、旨みがぎゅっと堪能できます。
ビスクの語源
ビスクの語源は、発祥であるフランス・ブルターニュ地方のビスク湾が由来という説と、フランス語で「二度焼き」を意味するbis cuites（ビスキュイ）が元になっているという説があります。ビスキュイが語源になったのは、ビスクには甲殻類を炒めて煮込むふたつの工程があるとされていますよ。
ビスクとアメリケーヌの違いとは？
Photo by Snapmart
ビスクとaméricaine（アメリケーヌ）はどちらもフランス発祥で甲殻類をベースにするため、混同しがち。一番の違いは、ビスクはスープ、アメリケーヌはソースである点です。
アメリケーヌは、パスタや白身魚のソテーのソースとして使ったり、リゾットに使ったりするのが主流。本場では、オマールえびの殻で作るのが一般的です。
アメリケーヌは、パスタや白身魚のソテーのソースとして使ったり、リゾットに使ったりするのが主流。本場では、オマールえびの殻で作るのが一般的です。
ブイヤベースとは違うもの？
Photo by Snapmart
ブイヤベースは、フランスの地中海沿岸地方が発祥の魚介鍋です。ふかひれスープやトムヤンクンと並ぶ、世界三大スープともいわれていますよ。
ビスクが裏ごしした甲殻類を使うのに対し、ブイヤベースには甲殻類以外にも白身魚や貝、じゃがいもなどが入る点が違います。具材は裏ごしせず煮込みます。サフランやにんにく、コンソメなどで味付けするのもブイヤベースの特徴です。
ビスクが裏ごしした甲殻類を使うのに対し、ブイヤベースには甲殻類以外にも白身魚や貝、じゃがいもなどが入る点が違います。具材は裏ごしせず煮込みます。サフランやにんにく、コンソメなどで味付けするのもブイヤベースの特徴です。
ポタージュとの違いは？
Photo by Snapmart
フランス料理におけるpotage（ポタージュ）は、スープ全般を指す言葉。そのため、ビスクやブイヤベース、コンソメなどもすべてポタージュに分類されます。
日本で一般的にポタージュと呼ばれるスープは、フランス語でpotage lié（ポタージュ・リエ）。お米や小麦粉などでとろみをつけるのが特徴です。クリーミーな口当たりはビスクと似ているものの、ビスクはこれらでとろみをつけない点が違います。
ちなみに、澄んだスープはフランス語でpotage clair（ポタージュ・クレール）といいます。
日本で一般的にポタージュと呼ばれるスープは、フランス語でpotage lié（ポタージュ・リエ）。お米や小麦粉などでとろみをつけるのが特徴です。クリーミーな口当たりはビスクと似ているものの、ビスクはこれらでとろみをつけない点が違います。
ちなみに、澄んだスープはフランス語でpotage clair（ポタージュ・クレール）といいます。
スープの意味は？
スープの歴史は古く、紀元前1500～1600年頃のエジプトといわれています。当時はさまざまな肉や野菜、硬くなったパンを煮込んでいたという説が有力。
時代の変化に伴い、コンソメやブイヨンが用いられるようになりました。現在の日本では、主に洋風の汁物をスープと呼んでいます。
ちなみに、フランス語のsoupe（スープ）は「浸す」が語源。日本に伝来したときは「ソップ」と呼ばれていました。
時代の変化に伴い、コンソメやブイヨンが用いられるようになりました。現在の日本では、主に洋風の汁物をスープと呼んでいます。
ちなみに、フランス語のsoupe（スープ）は「浸す」が語源。日本に伝来したときは「ソップ」と呼ばれていました。
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