目次
1. 調理前に室温に戻す
牛肉は、調理を始める30分〜1時間くらい前に冷蔵庫から取り出して、室温に戻しておきましょう。これは、肉汁を封じ込めるために表面をフライパンで焼く際に、短時間で焼き目を付けるのが目的です。お肉が冷えていると時間がかかり、焦げたり焼きムラの原因になります。
2. お肉は極力空気を抜いて密閉袋へ
空気が残っているとお湯の熱で袋が膨らんで断熱材のようになり、熱の伝わり方がムラになってしまいます。きっちりと端から手で押さえて、残った空気はストローを使って吸うなどして、徹底的に抜いてください。真空パックマシンがあればベストです。
3. 舞茸を使うとやわらかくなる!?
お肉と舞茸を一緒に保存袋に入れておくと、仕上がりがやわらかくなる！という噂が広まっているのをご存知ですか？これは、舞茸に含まれる「タンパク質分解酵素」の影響なんです。生の舞茸と一緒に密閉しておくことで、お肉に含まれるタンパク質が分解され、やわらかく仕上がるようですよ。
生のお肉と生の細かくした舞茸を保存袋に入れて、約6時間ほど置いてください。あとは舞茸をとって通常のように調理するだけ。使用した舞茸は、ソースなどに活用すると◎
温度と時間がとっても重要！
下準備の際のポイントをご紹介しましたが、ローストビーフを作るときに重要なのは、ずばり時間と温度。炊飯器を使えば、ある程度一定の温度を保つことができますが、それでもこまめにチェックすることが大切です。
保温の温度について
保温温度は70℃で、一定に保つことがポイントです。保温用のお湯はやかんやポットなどで沸かして、必要に応じて水を差して70℃に調整します。きちんと温度計で測ることで、きれいなローストビーフに近づきます。保温中も、途中で温度が下がっていないかチェックしてくださいね。
加熱したらすぐに冷却する
赤身のお肉を使ったローストビーフは、ジューシーさが魅力です。余熱で火が入り過ぎないように、表面だけをさっと焼いたらすぐに水で冷やす。保温が終わったら、すぐさま水で冷やす。これがポイントです。
できれば、冷蔵庫でさらにひと晩冷やす。これはローストビーフを切ったときに、肉汁が流れ出ないようにするためです。冷製でもおいしいコールドビーフになりますよ。
ローストビーフに関する記事
ローストビーフの人気ランキング
