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鮮度のいいオクラを選ぼう♩
この記事は、三越伊勢丹が運営する、食メディア「FOODIE」の提供でお送りします。
6～8月に旬をむかえるオクラ。茹でて食べるのがおなじみですが、実は茹でなくても美味しく食べられるんです。正しい下処理や生で食べると美味しい品種を、伊勢丹新宿店・フレッシュマーケットの鈴木理繪シェフに教えてもらいました。
「オクラは旬のはしりのときなら、果肉がやわらかく青臭さも弱いので、生でも美味しく食べられるんです。ただし、オクラは意外にデリケートな野菜なので、冷蔵庫に入れて1日経つと、シナッとしてしまいます。できるだけ買ったその日に食べるのがベスト」
また、鮮度のいいオクラを選ぶときは、全体に細かいうぶ毛が生え、ガクがキュッと上がっていて、果肉にハリがあり、短めで濃い緑色のものがおすすめだとか。
生で食べるなら知っておきたい！正しい「オクラの下処理」
オクラのヘタの先端（なり口）を切り落とし、ガクの黒くなっている部分をぐるりと包丁でむく。
「生でも茹でて食べるときでも、切り方は同じ。ガクごと先端のなり口をバッサリ切り落としてしまう人が多いのですが、もったいない！ 先端のなり口は栄養価が高く、美味しい部分なんです。正しく切れば、美味しく食べられ、ねばねばした部分が流れ出ません」
塩適量を手にとり、オクラのうぶ毛をこすり取るようにして、全体を塩でみがく。
「汚れとうぶ毛がとれて、生でも食べやすくなります。色もぱっと鮮やかになります」
味わいの違いを楽しむ 「オクラの切り方」
オクラは下ごしらえをしたら、さっと水洗いして生のまま食べられます。切り方によって、味や食感が変わります。
刻むほどに粘り気が出て、ぬめりを強く感じます。ここに少しの水を加えて混ぜると、さらに強いねばりが出るのでお試しを。冷たいめん類にトッピング、めんつゆやドレッシング、刺身の薬味に加えて。
粗みじん切りにするよりもシャキシャキ感が楽しめ、薄く切るほど粘りが出やすくなります。切り口が星形で見た目もきれい。サラダのトッピングや酢のもの、ごまあえのほか、スープの具にしても。
コリッとした歯ごたえを楽しめる切り方です。粘り気を出す種の露出が少ないので、粘り気はそれほどありません。サラダのほか、粘り気を必要としない炒めもの、グリルやスープにもおすすめ。
オクラは縦切りにすると粘り気が出にくくなり、ほかの切り方より種のプチプチした食感が楽しめます。サラダ、そうめんの具のほか、炒めものにもむきます。
加熱して食べるイメージの強いオクラですが、旬のはしりならではの生食は、青臭さがなくてやわらかで食べやすい味わい。正しい下処理も、美味しく食べるために覚えておきたいですね。
① 【オクラ】一般的に多く出回っている、切り口が星形になる五角種と呼ばれるもの。大きさは7～10㎝で、粘り気と独特の食感がある。6～7月のはしりは、果肉がやわらかく生食でも。さかり、なごりはさっと茹でて食べるのがおすすめ。
② 【丸オクラ】7～8月に出回りはじめる。沖縄や八丈島など南方の地方で栽培され、島オクラとも呼ばれる。約20cmと一般的なオクラの2倍もの長さで、角がないのが特徴。サイズは大きくても果肉はやわらかく、生食におすすめ。
③ 【紅オクラ】7～8月に出回りはじめる。別名、赤オクラとも呼ばれる品種。表皮が鮮やかな赤紫色をしている。加熱すると暗くにごった緑色になるので、色を活かすなら生食がおすすめ。ただし、ややかたいので、刻むか薄切りにして食べるとよい。
ほかに白オクラや、ミニオクラ、ダビデの星も生食におすすめの品種です。
茹でて食べるときは、「短時間で」「重ねない」のがコツ
「さかりを過ぎたなごりの時期（8～9月）のオクラは、果肉がかたくなり、青臭さも強くなるので、ゆでた方が美味しく食べられます」
沸騰した湯に下処理したオクラを入れて茹でる。ふわっと甘い香りがすればOK。網をのせたバットやザルなどに重ならないようにして並べて冷ます。
「茹でる目安としては1分ですが、30秒くらいで引き上げて、余熱で火を通してシャキシャキ感を楽しむのもおすすめ。茹でたオクラは重ねた部分が黒くなるので、離して冷ますのがコツです」
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▼オクラを使ったレシピはこちら！
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