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じゃがいもをマッシュする
ゆであがったら、じゃがいもを皮をむいてすりつぶします。黒い点の部分はきれいに取り除きます。電動でなく手作業で道具を使ってやってくださいね。そのほうが粘り気をおさえられますよ。
無塩バターと牛乳を混ぜる
じゃがいもに、無塩バターとあたためた牛乳（とろみをつけるため）を少しずつ混ぜていきます。生クリームだと食感が重くなるので、牛乳がおすすめです。バターはキューブ状にカットし、ベタつきを避けるため、ちょっとずつ入れるようにしましょう。弱火で加熱しながら、手は休まずに鍋をかき混ぜ続けます。最後に少しずつ塩を加え、泡だて器などで勢いよく混ぜます。
じゃがいもの裏ごしをする
じゃがいもは、日本製の目の細かいこし器を使用して、へらで丁寧に裏ごしします。裏ごししたものを再度弱火であたためましょう。水分が飛んで、じゃがいもの食感を引き立てることができますよ。
美しく盛りつける
スプーンの背の部分を使って、盛りつけたじゃがいもに波の模様を描いて、美しく仕上げます。大きめのスプーンでやるといいでしょう。
レシピ動画もあります
ロブション氏が、料理を実際に作りながら、じゃがいものピュレのレシピを説明している動画もあります。フランス語での説明ではありますが、作業しつつ工程を見せてくれていますので、参考になるかと思います。ぜひチェックしてくださいね。
ポイントはバターをたっぷりと使用すること。じゃがいもが「５」に対して、バターの量が「1.25」の比率になるのがベストでしょう。
お店でもじゃがいものピュレを楽しもう！
東京・恵比寿にある「ガストロノミー ジョエル・ロブション」は、ロブションの数ある店舗の中でも、その神髄が味わえるというレストランです。シャンパンゴールドとブラックの2色で統一された店内で、最上級のお料理に舌つづみを打ちませんか？至福のひとときがあなたを待っていますよ。
じゃがいものピュレは、メインのお料理に添える形で登場していますが、このピュレがあるとないとでは大違いで、名わき役として料理を引き立てています。特別な日には特別なレストランを……。ぜひチャンスがあれば、ガストロノミー ジョエル・ロブションを訪ねてみてくださいね。
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