札幌名産の貴重な「山わさび」は、本わさびよりクセになる!?

わさびと言われて頭に浮かぶのは緑色のわさびですよね。北海道、札幌名産の「山わさび」はなんと白いわさびなんです。想像できますか?白いわさびはどんな味なのでしょうか。今回はこの山わさびについて詳しくご紹介していきます。

2016年9月15日 更新

山わさびとは

山わさびとはアブラナ科の多年草で、普段私たちが目にするわさびとは違い白い根をしています。寒さに強いことから北海道特有のわさびとして広く知られています。別名「ホースラデッシュ」や「西洋わさび」とも呼ばれています。

原産地はフィンランドから東ヨーロッパとされ日本には明治時代に伝わってきました。涼しい気候が山わさびのツンとした辛みを引き出すため、日本では北海道での生産に適しています。旬の時期は12月から3月にかけてで、若葉の部分は春から初夏までです。貯蔵性が高く輸入品も多く、ほぼ年中流通しています。

味の特徴

山わさびは日本の山葵(わさび)ほど辛みは強くなく少しマイルドですが、本わさびと比べると1.5倍ほどの辛みがあるのが特徴。山わさびの種類の中には、わさび大根と呼ばれるものもあり、おろしてすぐ強烈な刺激が生じ鼻から涙腺を占領してしまうほど辛みの強いものもあります。

新鮮なものの見分け方

山わさびの新鮮なものの見分け方のポイントは「白さ」です。なるべく白いものを選びましょう。鮮度が落ちてくると黄色や茶色に変色し香りが弱まります。おろしたあとも白っぽいのが新鮮で、新鮮でないものはオレンジ色に近づきます。

山わさびの栽培方法

山わさびの栽培方法はその名の通り山(畑)の土で栽培されます。9月~4月・3月~4月が植え付け時期で、穫までの期間は1年から3年が目安とされています。山さびは非常に生命力が強く北海道の家庭では庭の端っこに植えてほったらかしでもできるほどで、肥料や散水の必要もなく、手間いらずですくすく育ちます。

山わさびと本わさびの違い

山わさびと本わさびの最大の違いは栽培方法で、山わさびは畑で栽培されますが、本わさびは水や沢で育てます。本わさびより山さびのほうがツンとくる辛みが強く、その特有な辛みと風味が色々な料理とマッチ。トーストビーフやステーキなどの洋食から焼き鳥やそばなどの和食まで幅広く楽しまれています。山わさび特有の辛みが、ついくせになる美味しさです。

わさびはなぜ辛いのか

わさびの最大の特徴はあの独特の鼻にくる辛み。あの辛みはどこからくるのでしょう。辛みの正体は「シニグリン」という成分です。すりおろすことでわさびの細胞が壊れ、酵素が働きシニグリンが加水分解され、あの独特な辛みが生まれます。
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