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秋田県「稲庭うどん」
発祥
秋田県の南部地域で発展した稲庭うどんは、「稲庭古今事蹟誌」の記述によると、寛文年間よりも前に秋田藩稲庭村小沢集落の佐藤市兵衛という人物が地元の小麦を使用し、作ったうどんを干す製法を編み出したことが起源と伝えられています。
もともと佐藤市兵衛は宮城県出身の人物でしたが、秋田へ移り稲庭うどんを伝えたと言われ、秋田藩主の御用を受けるまでになったようです。栗駒山地から流れるきれいな水や、貴重な塩が川を伝って届けられたことなどから稲庭うどんは発展していったと考えられています。
製法
２本のかけ棒と呼ばれる棒に縄を綯うように撚りを入れて、何度も綾掛けして細く均一に伸ばす作業を「手綯（てない）」といい、稲庭うどんの重要な作業です。この作業を含む、捏ね・延ばし・小巻・手綯・平押しと工程を進んで独特のツヤとコシのある、のどごしのよい稲庭うどんが完成します。
食用の植物油を使わず、打ち粉にでん粉を使って、乾燥させる前に特有の平べったい形につぶす製法は特徴のひとつです。
形状
冷や麦よりもやや太く平らにつぶれた形と、うっすらとした黄色が特徴の乾麺です。
味
稲庭うどんでは、冷やして食べるざるうどんや、カレーうどん、鍋焼きうどんなど全国でもポピュラーな食べ方が人気です。その他、季節の鍋物に加えたり、うどんすきにしたりとお鍋の具としても楽しめます。
富山県「氷見うどん（ひみうどん）」
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