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「日本三大うどん」と聞いて何うどんを思い浮かべますか?香川の讃岐、秋田の稲庭、他にも群馬の水沢、富山の氷見……など、実は候補に挙がるうどんが複数あるんです。地域によって独自の発展を遂げてきたご当地うどんの製法や味の違いを調べてみました。

「日本三大うどん」とは?

「三大○○」などという表現はよく使われますが、うどんの世界にも日本三大うどんがあります。ひとつは、うどん県とまで呼ばれる香川県の讃岐うどん。手延べで作って乾燥させる、秋田県の稲庭うどんも日本三大うどんのひとつです。

このふたつは間違いなく日本三大うどんに含まれているのですが、実は、残りひとつがはっきりとしません。長崎県の五島うどん、群馬県の水沢うどん、富山県の氷見うどんのいずれか、複数の説があります。

香川県「讃岐うどん」

発祥

香川県のうどんの伝来には諸説あり、弘法大師が唐から伝来したという言い伝えが残っています。空海が唐に入ったのは延暦804年で31才のとき。その後806年に帰国した際に、「うどんの製法」「小麦」「唐辛子」のいずれかを持ち帰ったのだとか。

製法

しっかりとしたコシが特徴的な讃岐うどんは、うどんの生地にゴザをかぶせ足で踏む製法がかつては主流でしたが、衛生面の問題などもあり、現在では手打ちが主になっています。

足踏み製法でうどんを打つ製麺所は少なくなりましたが、やり方を工夫しながら、今でも行われています。また、十分な粘りを生み出しながら延ばす「すかし打ち」と呼ばれる高度な技術も、讃岐うどんの特徴の1つです。

形状

白くてやや太め、コシがしっかりとした食べ応えのあるうどんです。1974年には「加ト吉」(現在のテーブルマーク)が「冷凍讃岐うどん」を販売し、冷凍でもコシのある讃岐うどんが全国で楽しめるようになりました。

香川県で一番多いお店「うどん専門店」。各店舗ごとに味やスタイルが異なった讃岐うどんが楽しめ、香川県の観光スポットとしてうどん屋を巡る人もいるほどです。

食べ方の種類も豊富で、「かけうどん」や具材をのせた「かやくうどん」は定番。茹でたうどんに生醤油をかけただけの「生醤油」や、濃いめのだしをかけた「ぶっかけ」、茹でたうどんを卵やダシと合わせ「釜玉」などの人気メニューが並びます。

また、茹でたてのうどんを茹でたお湯と一緒に提供されだしにつけて食べる「釜揚げ」や、古くから食べられていた方法で、一度茹でたうどんを冷水で洗いさらに温めてコシを増させた「湯だめ」などの特有の食べ方もあります。

秋田県「稲庭うどん」

発祥

秋田県の南部地域で発展した稲庭うどんは、「稲庭古今事蹟誌」の記述によると、寛文年間よりも前に秋田藩稲庭村小沢集落の佐藤市兵衛という人物が地元の小麦を使用し、作ったうどんを干す製法を編み出したことが起源と伝えられています。

もともと佐藤市兵衛は宮城県出身の人物でしたが、秋田へ移り稲庭うどんを伝えたと言われ、秋田藩主の御用を受けるまでになったようです。栗駒山地から流れるきれいな水や、貴重な塩が川を伝って届けられたことなどから稲庭うどんは発展していったと考えられています。

製法

2本のかけ棒と呼ばれる棒に縄を綯うように撚りを入れて、何度も綾掛けして細く均一に伸ばす作業を「手綯(てない)」といい、稲庭うどんの重要な作業です。この作業を含む、捏ね・延ばし・小巻・手綯・平押しと工程を進んで独特のツヤとコシのある、のどごしのよい稲庭うどんが完成します。

食用の植物油を使わず、打ち粉にでん粉を使って、乾燥させる前に特有の平べったい形につぶす製法は特徴のひとつです。

形状

冷や麦よりもやや太く平らにつぶれた形と、うっすらとした黄色が特徴の乾麺です。

稲庭うどんでは、冷やして食べるざるうどんや、カレーうどん、鍋焼きうどんなど全国でもポピュラーな食べ方が人気です。その他、季節の鍋物に加えたり、うどんすきにしたりとお鍋の具としても楽しめます。

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